Lexique :
Allergènes = ce sont des morceaux de protéines de très petite taille. Certains allergènes sont stables à la chaleur, d’autres pas. Les sujets étant diversement sensibilisés, certains allergiques à un aliment cru le tolèrent cuit, d’autres ont un risque de réaction en toute circonstance. Le terme d’allergène majeur est utilisé pour désigner les allergènes contre lesquels au moins 50 % des sérums de patients allergiques à l’aliment donné réagissent. L’allergène mineur n’intéresse que 10 % environ des sujets.
Amines vasoactives ou biogènes = substances de petit poids moléculaire qui dérivent d’un acide aminé par décarboxylation. Ainsi l’histamine dérive de l’histidine, la tyramine de la tyrosine. Elles sont présentes à l’état naturel dans l’alimentation humaine, tout particulièrement dans les produits fermentés (vins, fromages) et le poisson. Les amines biogènes peuvent également être synthétisées par la flore intestinale. Les féculents consommés en quantité excessive favorisent la prolifération d’une flore de fermentation responsable de la décarboxylation des acides aminés en amines biogènes.
Anticorps = globulines sériques particulières ayant la propriété de se combiner d’une manière spécifique à certaines substances étrangères solubles ou cellulaires qui leur correspondent et sont appelées antigènes. Ce sont des immunoglobulines.
ELISA (enzyme-linked immunosorbent assay) = procédé de dosage des antigènes et des anticorps inspiré de la méthode radio-immunologique dans lequel le marqueur radio-actif est remplacé par une enzyme.
RAST (radio-allergo-sorbent test) = épreuve permettant de dépister un état d’hypersensibilité immédiate à un antigène par le dosage des immunoglobulines E sériques correspondant à cet antigène.
Sensibilisation = correspond à la fabrication par un individu des anticorps de l’allergie à la suite de contacts avec cet allergène (IgE spécifiques d’un allergène donné). Ces IgE sont fixées sur les cellules impliquées dans la réaction allergique (les tests cutanés sont alors positifs pour l’allergène), elles circulent également dans le sang (dosables). Après un nouveau contact avec l’allergène, l’individu peut ne pas présenter de manifestations cliniques, il est simplement sensibilisé.
Sensibilité = probabilité d’anomalie d’un test ou de constatation d’un signe en cas de présence de la maladie qu’il est censé dépister.