LES DÉSORDRES LIÉS AU GLUTEN

Les céréales sont à la base de l’alimentation partout dans le monde. Elles sont transformées en pains, pâtes, semoule, … Au niveau technologique, le gluten, contenu dans certaines céréales, possède différentes propriétés fonctionnelles intéressantes pour les entreprises agroalimentaires. Les céréales contenant du gluten sont malheureusement à l’origine de différentes hypersensibilités : la maladie cœliaque (ou cœliaquie) (MC), la sensibilité au gluten non cœliaque (SGNC), l’allergie au blé (AB), au seigle, à l’orge, à l’avoine, la dermatite herpétiforme et l’ataxie au gluten.

La maladie cœliaque

Il s’agit d’une maladie auto-immune, cela signifie que l’organisme produit des anticorps contre ses propres tissus lorsqu’il est en contact avec du gluten (plus précisément les gliadines). Elle touche environ 1% de la population générale, mais de nombreuses personnes ignorent leur maladie. La MC peut se représenter comme un iceberg. La partie émergente regroupe les formes symptomatiques classiques ou non (atypiques), la partie immergée rassemble les formes sans ou avec peu de symptômes. Quelquefois, la MC se manifeste uniquement au niveau de la peau ; il s’agit alors d’une dermatite herpétiforme. 

Lors de l’exposition au gluten, les symptômes peuvent être intestinaux et/ou extra-intestinaux.

Le diagnostic commence par une prise de sang qui recherchera des anticorps spécifiques. S’ils sont présents, un spécialiste effectuera une biopsie intestinale au niveau du duodénum pour confirmer la MC. 

Le traitement est une éviction stricte du gluten, à vie. Il existe différentes alternatives : des produits de base naturellement sans gluten (riz, maïs, légumineuses, …) et des produits conçus spécifiquement sans gluten (pâtes, pain, biscuits, mélanges pour crêpes, etc.). Dans la plupart des cas, les symptômes disparaissent si le régime sans gluten strict est suivi. Lorsque celui-ci n’est pas scrupuleusement suivi, le risque de certains cancers à long terme est augmenté (ex.: adénocarcinome de l’intestin grêle, lymphome T de l’intestin).

La sensibilité au gluten non cœliaque

La SGNC est une forme d’intolérance au gluten où les personnes présentent des symptômes ou une aggravation de ceux-ci suite à la consommation d’aliments contenant du gluten, en l’absence de maladie cœliaque et d’allergie au blé. Le mécanisme n’a pas encore été clairement élucidé et le composant responsable n’a pas encore été identifié ; il se pourrait qu’il s’agisse d’un autre composant que le gluten. Le terme de SGNC est sujet à discussion et pourrait être changé en « sensibilité au blé non cœliaque » dans les années à venir, dans la mesure où les autres céréales ne sont peut-être pas responsables de symptômes.

La SGNC est principalement décrite chez des adultes, mais touche également des enfants.  

Les symptômes peuvent être gastro-intestinaux et extra-intestinaux et apparaissent plusieurs heures voire plusieurs jours après l’ingestion d’aliments contenant du gluten. Classiquement, on observe des symptômes semblables à ceux du syndrome du côlon irritable, incluant des douleurs abdominales, ballonnements, anomalies du fonctionnement intestinal, ainsi que des symptômes systémiques comme la fatigue, des maux de tête, « l’esprit embrouillé », des douleurs musculaires et articulaires, des symptômes cutanés (comme de l’eczéma), de l’anémie.

Le diagnostic commence par un interrogatoire clinique (relations entre exposition et apparition de symptômes). Ensuite, le médecin vérifiera que vous ne souffrez pas de maladie cœliaque ou d’allergie au blé. Enfin, le diagnostic sera confirmé par une réintroduction du blé après une période définie de régime sans gluten, afin d’observer si cela provoque des symptômes.

Selon les indications du médecin, il faudra suivre un régime sans gluten (strict ou souple) ou sans blé.

Les allergies aux céréales contenant du gluten

Les allergies aux céréales concernent principalement le blé, qui est la céréale la plus consommée au monde.

L’allergie au blé (AB)

Il s’agit d’une réaction immunologique défavorable aux protéines du blé, et qui apparaît en quelques minutes ou quelques heures après l’exposition au gluten. Selon la voie d’exposition et les mécanismes immunologiques impliqués, on va parler d’AB cutanée, gastro-intestinale ou respiratoire, d’anaphylaxie induite par l’effort, d’asthme, de rhinite (« asthme ou rhinite du boulanger », qui sont des maladies professionnelles) et d’urticaire de contact.

L’allergie au blé classique (manifestations aiguës et dermatite atopique) est plus fréquente chez l’enfant, alors que l’anaphylaxie induite par l’effort se retrouve généralement chez l’adolescent et l’adulte.

Les allergies respiratoires professionnelles (asthme, rhinite) touchent les personnes en contact répétitif avec de la farine (volatile).

Les signes cliniques en cas d’allergie alimentaire au blé sont de plusieurs types : d’une part l’anaphylaxie induite par l’effort et d’autre part des symptômes tels que la dermatite atopique, l’urticaire et l’anaphylaxie. On peut également observer une inflammation de l’œsophage ou de l’estomac, en dehors de réactions immédiates. 

L’asthme du boulanger est une réaction allergique faisant suite à l’inhalation de farines de blé et d’autres céréales, et de poussières.

Certains patients allergiques au blé sont également allergiques au pollen de graminées. 

Pour le diagnostic, il faut consulter un spécialiste (allergologue) qui posera des questions et effectuera des tests pour confirmer ou infirmer le diagnostic. Pour diagnostiquer l’AB, on se base essentiellement sur le résultat de tests cutanés et la prise de sang recherchant des anticorps spécifiques. Cependant, dans de nombreux cas, le test de provocation orale (TPO) est nécessaire pour confirmer le diagnostic d’allergie alimentaire. Dans certaines situations, le diagnostic nécessite une biopsie. Concernant l’anaphylaxie au blé induite par l’effort, le diagnostic démarre généralement par un test de provocation au blé associé à un exercice physique et/ou de l’aspirine.  Pour l’asthme et la rhinite du boulanger, le diagnostic se base sur l’histoire clinique, la recherche d’anticorps spécifiques par prise de sang et parfois un test de provocation bronchique ou nasal.

Selon la situation, il faudra supprimer soit le blé de l’alimentation, dans toutes les situations ou seulement en cas d’effort, soit les isolats. Le médecin prescrira peut-être en plus des médicaments. En cas « d’asthme du boulanger », où les réactions font suite à l’inhalation, il faudra strictement éviter l’exposition respiratoire à la farine (volatile) de blé et des autres céréales.

L’allergie aux autres céréales contenant du gluten

Quelques cas de réactions allergiques à d’autres céréales contenant du gluten (seigle, orge, triticale) et à l’avoine ont été rapportés.

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