Sésame :
Le sésame est une plante oléagineuse largement utilisée à travers le monde et malheureusement responsable d’allergie. Le sésame est utilisé en boulangerie, dans les pâtisseries du Moyen-Orient, dans la cuisine exotique et de plus en plus dans les plats végétariens. On le consomme sous forme de graines, ou on en prépare une pâte, appelée tahini, ou encore on en extrait une huile.
Le sésame est une substance obligatoire d’étiquetage (reprise dans l’annexe IIIbis de l’A.R. du 13 septembre 1999 relatif à l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées) lorsqu’elle est mise en œuvre dans une denrée alimentaire préemballée, sous n’importe quelle forme. Concernant les denrées alimentaires proposées non préemballées à la vente au consommateur final et aux collectivités ou pour les denrées alimentaires emballées sur les lieux de vente à la demande du consommateur ou préemballées en vue de leur vente immédiate (Règlement (UE) n°1169/2011), l’information relative à la présence potentielle de l’allergène doit obligatoirement être disponible et fournie au consommateur.
Le sésame fait partie des Pedaliaceae. Il en existe différentes variétés, la plupart sont sauvages. Sesamum indicum L. est la variété cultivable qui prédomine largement dans le monde.
A ce jour, 7 allergènes ont été répertoriés officiellement dans la graine de sésame et repris dans le tableau suivant :
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Allergène (IUIS[1]) |
Famille |
Fonction |
Allergénicité |
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Ses i 1 |
Albumine 2S |
Protéine de défense anti-infectieuse |
Allergène majeur ; thermostable, résistant à la digestion par la trypsine et à la dégradation due aux enzymes protéolytiques |
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Ses i 2 |
Albumine 2S |
Protéine de stockage |
allergène majeur |
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Ses i 3 |
Viciline 7S |
Protéine de stockage |
allergène majeur |
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Ses i 4 |
Oléosine |
Protéine de stockage des lipides |
allergène majeur |
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Ses i 5 |
Oléosine |
Protéine de stockage des lipides |
allergène majeur |
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Ses i 6 |
Globuline 11S |
Protéine de stockage |
allergène mineur |
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Ses i 7 |
Globuline 11S |
Protéine de stockage |
allergène mineur |
L’huile de sésame peut également provoquer des réactions allergiques, mais les substances incriminées (sésamol, sésamine, sésamoline et sésaminole) doivent encore faire l’objet de recherches.
Des réactions croisées existent entre le sésame et l’arachide. La noisette, la noix, la graine de pavot, le riz, le kiwi, les graminées, le soja et le latex pourraient également être responsables de réactions croisées avec le sésame.
Plusieurs symptômes sont rencontrés en cas d’allergie au sésame, autant chez les enfants que chez les adultes. Leur apparition peut se faire suite à un contact avec le sésame (cutané ou respiratoire) ou son ingestion. On observe des symptômes cutanés (eczéma, éruption cutanée, urticaire, angio-œdème…) et gastro-intestinaux (nausée, vomissement, diarrhée…), respiratoires (asthme, rhinite…). De nombreux cas d’anaphylaxie (dont des chocs anaphylaxiques) ont été rapportés.
Pour dépister l’hypersensibilité allergique au sésame, on effectue différents tests (prick tests, dosage d’IgE sériques, TPO) que l’on confronte aux symptômes. Une réévaluation régulière est nécessaire pour éviter un régime d’éviction trop restrictif et parfois inutile en cas d’acquisition d’une tolérance, bien qu’elle semble peu fréquente dans l’allergie au sésame.