L’allergie alimentaire à l’œuf
De par sa valeur nutritionnelle, l’œuf constitue un aliment de choix pour l’Homme (il contient notamment des protéines de haute valeur biologique). Pourtant, il peut être la cause d’une vraie allergie alimentaire, en particulier chez les jeunes enfants, chez qui il représente le premier allergène. Cette hypersensibilité peut être confondue avec une intolérance alimentaire par le fait que l’ovomucoïde du blanc d’œuf est très histaminolibératrice !
Comme nous l’avons mentionné ci-dessus, les premiers à souffrir de l’allergie à l’œuf sont les enfants mais cette hypersensibilité évolue avec l’âge. Il semble qu’elle touche 1 à 2 % des enfants d’âge préscolaire. En France, Rancé a observé que l’allergie à l’œuf guérit dans 53 % des cas, à un âge moyen de 3 ans. Il semblerait toutefois, d’après une étude récente que les enfants guérissent plus tardivement.
Les manifestations cliniques de l’allergie alimentaire à l’œuf sont variables et sont identiques à celles des autres allergies alimentaires. Elles peuvent être :
- Cutanéo-muqueuses : dermatite atopique (ou eczéma), urticaire, œdème de Quincke (ou angio-œdème), symptômes oculaires (conjonctivite)
- Digestives : nausées, vomissements, constipation, diarrhée
- Respiratoires : asthme, wheezing (sifflements), symptômes ORL (rhinite)
- Généralisées : choc anaphylactique
Les symptômes peuvent donc être très graves et peuvent parfois conduire à la mort (des traces d’œuf suffisent à induire des symptômes sévères). Il n’y a pas de corrélation entre la gravité des symptômes et l’évolution de l’allergie. La dermatite atopique est la manifestation la plus précoce de l’allergie alimentaire ; par contre, lorsque l’allergie persiste, les symptômes respiratoires sont plus fréquents.
Il peut également y avoir des réactions croisées qui compliquent la situation : il existe des réactions croisées entre le jaune d’œuf et le blanc d’œuf, entre l’œuf de poule et les œufs de dinde, cane, oie. Des allergies à l’œuf peuvent aussi apparaître chez des sujets pneumo-sensibles aux protéines aviaires (extraits de plumes, déjections d’oiseaux).
Divers scientifiques ont étudié les allergènes de l’œuf : il en ressort que le blanc est plus allergisant que le jaune. Les protéines allergisantes du blanc et du jaune d’œuf peuvent agir non seulement lorsqu’elles sont ingérées mais aussi lorsqu’elles sont inhalées (aéroallergènes). De plus, certains patients peuvent être allergiques à l’œuf cru et non à l’œuf cuit ! Parmi les allergènes les plus fréquemment cités, nous retrouvons l’ovomucoïde, l’ovalbumine, la conalbumine (ou ovotransferrine) et le lysozyme (E 1105) du blanc d’œuf. D’autres chercheurs mentionnent l’ovoglobuline, l’ovomucine ou encore le YPG42. Dans le jaune d’œuf, la livétine est la plus régulièrement évoquée (notamment dans le cas du syndrome œuf-oiseau).
Le diagnostic peut se faire de plusieurs façons. Mis à part l’histoire clinique, les tests réalisés sont cutanés (prick, prick prick ou patch), sanguins (dosage des IgE spécifiques), par voie orale ou encore labiale. Le test de provocation orale en double aveugle contrôlé par placebo est la référence.
Aujourd’hui, la vaccination chez les enfants allergiques à l’œuf n’est plus vraiment controversée (sauf peut-être pour la grippe - certains scientifiques conseillent de donner le vaccin en 2 doses après réalisation de tests cutanés avec ce vaccin s’avérant négatifs). Elle est réalisée de la manière habituelle sans réalisation préalable de tests cutanés dans une structure équipée pour traiter une éventuelle réaction anaphylactique, et dans certains cas, doit bénéficier d’une surveillance.
Le seul traitement efficace est diététique. En effet, seule une éviction de l’œuf dans son entièreté (et pas uniquement le blanc car le jaune contient également des allergènes) permettra d’éliminer l’apparition de symptômes plus ou moins graves. Un régime d’éviction adapté au patient sera mis en place après qu’il ait subi un bilan allergologique complet. Ce régime nécessitera notamment un décryptage des étiquettes par le patient. A l’heure actuelle, l’AR du 13 septembre 1999 relatif à l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées oblige la mention de certaines substances, dont l’œuf, responsables d’allergies ou d’intolérances alimentaires, dans les listes d’ingrédients lorsqu’elles ont été mises en œuvre dans la production d’une denrée alimentaire et qu’elles sont toujours présentes dans le produit fini, et ce, sous quelque forme que ce soit.
L’éviction de l’œuf est difficile car il s’agit d’un aliment présent dans de nombreuses préparations industrielles vu ses multiples qualités technologiques (pouvoirs coagulant, moussant, émulsifiant, anti-cristallisant, clarifiant, colorant). Cela nécessite un bon apprentissage, avec le concours d’un(e) diététicien(ne), et l’utilisation de médicaments d’urgence en cas de réaction. Dans un avenir proche, l’immunothérapie se dessine comme étant une thérapie potentiellement efficace et sûre pour le traitement de l’allergie alimentaire.
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