L’intérêt technologique de l’œuf dans l’industrie alimentaire

Tableau 3 : Illustration des intoxications par les champignons
Syndrome	Champignon causal	Confondu avec
Résinoïdien (digestif)	Pleurote de l'olivier Agarics jaunissants Bolets de Satan	Grosses girolles Rosés des prés Cèpes comestibles
Muscarinique(digestif + hypersécrétion)	Genre Inocybe et Clitocybe	Mousserons ou grisets
Atropinique	Amanites panthères Amanites tue-mouches
Coprinien(réaction antabuse)	Coprins + alcool
Proximien (insuffisance rénale)	Amanita proxima
Phalloïdien (hépatite toxique)	Amanites phalloïdes

Extrait de la table de composition nutritionnelle Nubel
	Amande	Noisette	Noix	Pistache	Pistache grillée, sallée	Noix de cajou	Noix de Macadamia grillée, non salée	Noix de pécan	Noix du Brésil
Energie (ckal)	563	688	674	520	536	586	737	697	683
Energie (kJ)	2351	2874	2816	2172	2240	2450	3079	2912	2855
Protéines (g)	21.1	14.0	15.0	20.6	21.4	18.2	7.8	9.2	15
Lipides (g)	50.1	67.5	67.0	44.4	46	43.8	76.1	71	67
AGS (g)	4.2	5.5	5.5	5.4	5.6	7.8	12	6.2	17.2
AGMI (g)	31.0	54.2	14.9	23.3	24.2	23.8	59.3	40.8	22.1
AGPI (g)	12.6	4.8	43.6	13.5	13.9	1.9	1.5	21.6	25.1
Ac. linoléique (g)	12.6	4.8	35.0	13.2	13.6	7.8	1.3	20.6	25.1
Cholestérol (mg)	0	0	0	0	0	0	0	0	0
H digestibles (g)	6.9	6.0	2.7	9.3	9.2	29.3	5.2	5.1	5
Sucres (g)	4.2	5.0	2.6	7.6	7.8	5.9	4.1	4.0	2
Amidon (g)	2.7	1.0	0.1	1.7	1.4	23.5	1.1	0.5	3
Fibres (g)	12.9	8.2	6.7	10.3	10.3	2.9	4.1	9.5	9
Eau (g)	4	3	1	4	2	4	2	3	6
Sodium (mg)	5	2	29	1	405	20	4	0	10
Potassium (mg)	835	600	346	1025	1042	593	363	386	600
Calcium (mg)	252	200	92	107	110	28	70	64	175
Phosphore (mg)	454	300	382	490	485	519	198	306	600
Magnésium (mg)	170	154	162	121	120	266	118	123	410
Fer(mg)	4.1	3	2.1	4.2	4.2	6	2.7	2	4
Cuivre(mg)	0.9	1.2	0.7	1.3	1.3	2.4	0.6	1.1	1.8
Zinc (mg)	2.2	2.4	3.4	2.2	2.3	5.5	1.3	6.2	4.2
Vitamine A (µg)	20	0	2	55	26	0	0	5	0
Vitamine B1 (µg)	0.22	0.4	0.34	0.87	0.84	0.42	0.71	0.66	1.00
Vitamine B2(µg)	0.62	0.07	0.15	0.16	0.16	0.06	0.09	0.13	0.04
Vitamine B12 (µg)	0	0	0.07	0	0	0.03	0	0.13	0
Vitamine C(mg)	0	6	1	5	2	1	1	1	0

Tableau 1 : Classification des hypersensibilités
	synonyme	mécanisme	exemple
Type I	type immédiat	IgE sur des mastocytes et des basophiles	rhume des foins
Type II	(hémolytique)	anticorps réagissant avec des antigènes à la surface des cellules	anémie hémolytique
Type III	complexe immun	complexes antigènes/anticorps activant une inflammation secondaire	certains types d'arthrite et de maladies rénales
Type IV	type retardé	lymphocytes	lésions provoquées par la tuberculose dans les poumons

Tableau 2 : Bref aperçu des propriétés fonctionnelles de l’œuf et leur utilisation dans l’industrie alimentaire
Œuf et composants	Propriétés fonctionnelles	Produits de substitution	Applications industrielles
Œuf entier
Nombreux composés volatiles	Pouvoir aromatique		Toutes les industries alimentaires
Protéines coagulables	Pouvoir coagulant	Carraghénates, alginates, amidons modifiés, agar agar	Biscuiterie, pâtisserie, charcuteries
Protéines	Pouvoir liant	Polysaccharides, pectines, gélatines, gommes, protéines	Glaces, pâtes alimentaires, charcuteries
Blanc d’œuf
Globulines, lysozyme, ovomucine, ovalbumine	Pouvoir moussant	Caséines et caséinates, protéines de lactosérum, plasma, isolat de pois	Biscuiterie, pâtisserie, confiserie, plats cuisinés
Protéines	Pouvoir anti-cristallisant	Polysaccharides	Confiserie
Conalbumine, ovalbumine	Pouvoir coagulant		Pâtisserie, charcuterie
Lysozyme	Propriétés antitrypsiques et antibactériennes		Industrie alimentaire (dont laitière), pharmaceutique
Conalbumine	Propriétés chélatantes (transport des substances minérales dans l’organisme)		Industrie pharmaceutique (entre autres)
Ovomucoïde, ovoinhibiteur	Propriétés antitrypsiques		Industrie pharmaceutique (entre autres)
Avidine, flavoprotéine	Intérêt nutritionnel (transport respectif de la biotine et de la riboflavine)		Industrie pharmaceutique (entre autres)
Jaune d’œuf
Lécithines (phospholipides), lipoprotéines, cholestérol	Pouvoir émulsifiant	Lécithines de soja (moins onéreuses que la lécithine d’œuf), protéines laitières (caséines et caséinates)	Biscuiterie, pâtisserie, charcuterie, sauces émulsionnées, crèmes glacées + produits cosmétiques (pour la lécithine)
Xanthophylles, caroténoïdes	Pouvoir colorant	Colorants	Biscuiterie, pâtisserie, entremets, pâtes alimentaires, sauces émulsionnées
Phosvitine	Source de phosphore, propriétés antioxydantes

Sources : (Linden, G. and Lorient, D., 1994; Lorient D., 1995; Thapon, J.L. and Bourgeois, C.M., 1994)

TABLEAU 2 : Principales caractéristiques différentielles des réactions d’hypersensibilité selon Gell et Coombs
Hypersensibilités	Type I	Type II	Type III	Type IV
Apparition des symptômes	immédiate	immédiate	immédiate	retardée
Déroulement de la réaction	humorale (Ig E) ↓ dégranulation des basophiles et des mastocytes ↓ libération d’amines vasoactives et autres médiateurs ↓	humorale(Ig G, Ig M + complément) ↓	humorale(Ig G, Ig M + complément) ↓ précipitation des complexes immuns activation du complément suivie de l’attraction des neutrophiles ↓ activation du complément suivie de l’attraction des neutrophiles ↓	cellulaire ↓ activation des lymphocytes T sensibilisés ↓ production de lymphokines ↓
Manifestations	modifications vasculaires, hypotension, contraction des muscles lisses,choc anaphylactique	cytolyse	lésions tissulaires causées par les enzymes lysosomiales	attraction et immobilisation des macrophages

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