Les œufs et ovoproduits sont largement utilisés en industries alimentaires pour leurs propriétés fonctionnelles très performantes. On peut mettre en évidence

• Le pouvoir coagulant, gélifiant ;
• Le pouvoir moussant ;
• Le pouvoir émulsifiant ;
• Le pouvoir anti-cristallisant ;
• Le pouvoir colorant;
• Le pouvoir collant, clarifiant.

Détail à consulter au CIRIHA

Tableau 2 :

Bref aperçu des propriétés fonctionnelles de l’œuf et leur utilisation dans l’industrie alimentaire

Sources : (Linden, G. and Lorient, D., 1994; Lorient D., 1995; Thapon, J.L. and Bourgeois, C.M., 1994)