Propriétés fonctionnelles des constituants du lait et leurs utilisations dans les produits alimentaires

Tableau 3 : Propriétés fonctionnelles des constituants du lait et leurs utilisations dans les produits alimentaires
Composants du lait utilisés	Propriétés fonctionnelles recherchées					Produits concernés
Composants du lait utilisés	Interaction avec l’eau	Gélification	Emulsion	Mousse	Autres	Produits concernés
Concentrés de protéines totales	Capacité de rétention d’eau [14]	Viscosité égale pendant stérilisation [6]	Emulsification ↑ [19]		Propriétés organoleptiques et nutritionnelles : Enrichissement en protéines et minéraux (Ca) [19] Pauvres en sucres	Boissons Barres énergétiques [19]
Coprécipités	Rétention d’eau optimale [16] Rétention des mat. grasses [16]	Moelleux [15,16]		Gonflement [15,16]	Stabilisants de la saveur [15] Arômes [15] Capacités d’enrichissement [15]	Produits de charcuterie ou de poisson [15,16] Produits de boulangerie [15] Céréales petit-déjeuner, biscuits et pâtes alimentaires [15,16] Chocolaterie [15]
Produits de caséines	Réduit la synérèse [15] Rétention d’eau ↑[15]	Fermeté [14] Gonflement [14]			Propriétés nutritives [14] Propriétés anti-cristallisantes[20] Couleur [15] Arômes [15]	Produits céréaliers : pâtes alimentaires et biscuits [14] Confiserie [15], Vins [20]
Produits de caséinates	Rétention d’eau ↑[14,15] Rétention des mat. grasses [14] Hydratant [15]	Gélification nulle à la cuisson [14] Régulateur de viscosité [15]	Dispersion de la mat. grasse = pouvoir émulsifiant [13] Stabilisation de l’émulsion après décongélation [14]	Propriété de foisonnement [15]	Stabilité thermique [14] Propriétés nutritionnelles : apport protéique intéressant [14] Effet blanchissant [14]	Confiserie [15], certaines boissons [15]: Liqueurs, boissons nutritives, vins [20] Pâtes et biscuits congelés [14,15] Sauces chaudes ou froides [15] Produits de viande ou de poisson [14,15] Diètes protéiques [14]
Produits de protéines sériques	Rétention d’eau [14] Solubilité ↑ à tous pH [15,16,18]	Propriétés gélifiantes [14,15]	Dispersion, Emulsion → onctuosité ↑ [14]	Stabilisation des mousses [14,15]	Propriétés nutritionnelles et organoleptiques [14] Digestibilité ↑	Confiseries, nougat [14] Produits de viande (charcuterie) [14,15] Pâtisserie [15] Limonades [16,18] Formules lactées pour nourrissons et sportifs [14] Suppléments nutritionnels et diètes hyperprotéiques [14]
Lactose	Retarde la cristallisation [14]	Améliore la dispersion [15] Consistance ↑ Viscosité ↑ [14] Onctuosité ↑ [14]	Pouvoir émulsifiant [18]		Fixateur d’arôme [18], Pouvoir sucrant ↓ [14], Stabilisation des colorants [16], Contrôle de la coloration [14-16], Propriétés d’enrobage [14] Conservation ↑[19] Additif nutritif [15]	Confitures [14,19], Confiseries [14], caramel [14], sauces au chocolat,Produits de boulangerie (Pâtes à pain) [15], Biscuiterie [15], Produits en poudre : Soupes et sauces [14,15,19], Produits de viande [14,18] Médicaments

Source : (Lebeuf, Y. et al., 2002 ; Cayot, P. an Lorient, D., 1998a ; Alais, C and Linden, G., 1997 ; FAO, 1995 ; Fredot, E., 2005 ; EFSA, 2007b)

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