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L’allergie alimentaire à l’œuf

De par sa valeur nutritionnelle, l’œuf constitue un aliment de choix pour l’Homme (il contient notamment des protéines de haute valeur biologique). Pourtant, il peut être la cause d’une vraie allergie alimentaire, en particulier chez les jeunes enfants, chez qui il représente le premier allergène. Cette hypersensibilité peut être confondue avec une intolérance alimentaire par le fait que l’ovomucoïde du blanc d’œuf est très histaminolibératrice !

Comme nous l’avons mentionné ci-dessus, les premiers à souffrir de l’allergie à l’œuf sont les enfants mais cette hypersensibilité évolue avec l’âge. Il semble qu’elle touche 1 à 2 % des enfants d’âge préscolaire. En France, Rancé a observé que l’allergie à l’œuf guérit dans 53 % des cas, à un âge moyen de 3 ans. Il semblerait toutefois, d’après une étude récente que les enfants guérissent plus tardivement.

Les manifestations cliniques de l’allergie alimentaire à l’œuf sont variables et sont identiques à celles des autres allergies alimentaires. Elles peuvent être :

• Cutanéo-muqueuses : dermatite atopique (ou eczéma), urticaire, œdème de Quincke (ou angio-œdème), symptômes oculaires (conjonctivite)
• Digestives : nausées, vomissements, constipation, diarrhée
• Respiratoires : asthme, wheezing (sifflements), symptômes ORL (rhinite)
• Généralisées : choc anaphylactique

Les symptômes peuvent donc être très graves et peuvent parfois conduire à la mort (des traces  d’œuf suffisent à induire des symptômes sévères). Il n’y a pas de corrélation entre la gravité des symptômes et l’évolution de l’allergie. La dermatite atopique est la manifestation la plus précoce de l’allergie alimentaire ; par contre, lorsque l’allergie persiste, les symptômes respiratoires sont plus fréquents.

Il peut également y avoir des réactions croisées qui compliquent la situation : il existe des réactions croisées entre le jaune d’œuf et le blanc d’œuf, entre l’œuf de poule et les œufs de dinde, cane, oie. Des allergies à l’œuf peuvent aussi apparaître chez des sujets pneumo-sensibles aux protéines aviaires (extraits de plumes, déjections d’oiseaux).

Divers scientifiques ont étudié les allergènes de l’œuf : il en ressort que le blanc est plus allergisant que le jaune. Les protéines allergisantes du blanc et du jaune d’œuf peuvent agir non seulement lorsqu’elles sont ingérées mais aussi lorsqu’elles sont inhalées (aéroallergènes). De plus, certains patients peuvent être allergiques à l’œuf cru et non à l’œuf cuit ! Parmi les allergènes les plus fréquemment cités, nous retrouvons l’ovomucoïde, l’ovalbumine, la conalbumine (ou ovotransferrine) et le lysozyme (E 1105) du blanc d’œuf. D’autres chercheurs mentionnent l’ovoglobuline, l’ovomucine ou encore le YPG42. Dans le jaune d’œuf, la livétine est la plus régulièrement évoquée (notamment dans le cas du syndrome œuf-oiseau).

Le diagnostic peut se faire de plusieurs façons. Mis à part l’histoire clinique, les tests réalisés sont cutanés (prick, prick prick ou patch), sanguins (dosage des IgE spécifiques), par voie orale ou encore labiale. Le test de provocation orale en double aveugle contrôlé par placebo est la référence.

Aujourd’hui, la vaccination chez les enfants allergiques à l’œuf n’est plus vraiment controversée (sauf peut-être pour la grippe - certains scientifiques conseillent de donner le vaccin en 2 doses après réalisation de tests cutanés avec ce vaccin s’avérant négatifs). Elle est réalisée de la manière habituelle sans réalisation préalable de tests cutanés dans une structure équipée pour traiter une éventuelle réaction anaphylactique, et dans certains cas, doit bénéficier d’une surveillance.

Le seul traitement efficace est diététique. En effet, seule une éviction de l’œuf dans son entièreté (et pas uniquement le blanc car le jaune contient également des allergènes) permettra d’éliminer l’apparition de symptômes plus ou moins graves. Un régime d’éviction adapté au patient sera mis en place après qu’il ait subi un bilan allergologique complet. Ce régime nécessitera notamment un décryptage des étiquettes par le patient. A l’heure actuelle, l’AR du 13 septembre 1999 relatif à l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées oblige la mention de certaines substances, dont l’œuf, responsables d’allergies ou d’intolérances alimentaires, dans les listes d’ingrédients lorsqu’elles ont été mises en œuvre dans la production d’une denrée alimentaire et qu’elles sont toujours présentes dans le produit fini, et ce, sous quelque forme que ce soit.

L’éviction de l’œuf est difficile car il s’agit d’un aliment présent dans de nombreuses préparations industrielles vu ses multiples qualités technologiques (pouvoirs coagulant, moussant, émulsifiant, anti-cristallisant, clarifiant, colorant). Cela nécessite un bon apprentissage, avec le concours d’un(e) diététicien(ne), et l’utilisation de médicaments d’urgence en cas de réaction. Dans un avenir proche, l’immunothérapie se dessine comme étant une thérapie potentiellement efficace et sûre pour le traitement de l’allergie alimentaire.

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Lexique :

Allergènes = ce sont des morceaux de protéines de très petite taille. Certains allergènes sont stables à la chaleur, d’autres pas. Les sujets étant diversement sensibilisés, certains allergiques à un aliment cru le tolèrent cuit, d’autres ont un risque de réaction en toute circonstance. Le terme d’allergène majeur est utilisé pour désigner les allergènes contre lesquels au moins 50 % des sérums de patients allergiques à l’aliment donné réagissent. L’allergène mineur n’intéresse que 10 % environ des sujets.

Amines vasoactives ou biogènes = substances de petit poids moléculaire qui dérivent d’un acide aminé par décarboxylation. Ainsi l’histamine dérive de l’histidine, la tyramine de la tyrosine. Elles sont présentes à l’état naturel dans l’alimentation humaine, tout particulièrement dans les produits fermentés (vins, fromages) et le poisson. Les amines biogènes peuvent également être synthétisées par la flore intestinale. Les féculents consommés en quantité excessive favorisent la prolifération d’une flore de fermentation responsable de la décarboxylation des acides aminés en amines biogènes.

Anticorps = globulines sériques particulières ayant la propriété de se combiner d’une manière spécifique à certaines substances étrangères solubles ou cellulaires qui leur correspondent et sont appelées antigènes. Ce sont des immunoglobulines.

ELISA (enzyme-linked immunosorbent assay) = procédé de dosage des antigènes et des anticorps inspiré de la méthode radio-immunologique dans lequel le marqueur radio-actif est remplacé par une enzyme.

RAST (radio-allergo-sorbent test) = épreuve permettant de dépister un état d’hypersensibilité immédiate à un antigène par le dosage des immunoglobulines E sériques correspondant à cet antigène.

Sensibilisation = correspond à la fabrication par un individu des anticorps de l’allergie à la suite de contacts avec cet allergène (IgE spécifiques d’un allergène donné). Ces IgE sont fixées sur les cellules impliquées dans la réaction allergique (les tests cutanés sont alors positifs pour l’allergène), elles circulent également dans le sang (dosables). Après un nouveau contact avec l’allergène, l’individu peut ne pas présenter de manifestations cliniques, il est simplement sensibilisé.

Sensibilité = probabilité d’anomalie d’un test ou de constatation d’un signe en cas de présence de la maladie qu’il est censé dépister.

Les allergies croisées

On parle d’allergie croisée quand un individu réagit à des protéines présentes dans des substances végétales ou animales proches, ou à des protéines ayant une grande homologie de structure mais issues de sources d’allergènes très différentes.

On constate 3 types d’allergies croisées impliquant des aliments :

• aliments – pneumallergènes
• aliments – aliments
• aliments – latex

Les allergies croisées aliments – pneumallergènes

Des individus allergiques aux pollens de bouleau, de composées (ex. armoise, ambroisie), ou encore de graminées… peuvent développer des symptômes lors de l’ingestion de certains aliments.

En cas d’allergie au pollen de bouleau, 50 à 60 % (voire même 70 %) des patients sont sensibilisés aux fruits et légumes de la famille des rosacées (pomme, poire, pêche, abricot, prune, cerise, carotte, céleri, … ), aux noisettes, aux amandes, aux noix de coco, aux châtaignes et aux noix. L’allergénicité de ces fruits et légumes est réduite, voire détruite, lors de la cuisson.

Au moins 50 % des personnes allergiques au pollen de composées présentent une sensibilisation au céleri (ombellifère).

Des personnes allergiques aux épices (poivre, moutarde, anis, fenouil, coriandre, cumin, curry) et au céleri peuvent présenter une pollinose, notamment dirigée contre l’armoise.

Il peut aussi exister une allergie aux pollens de graminées et aux solanacées (tomate, pomme de terre, poivron).

On peut rencontrer des sensibilisations croisées entre les acariens, les escargots et la crevette. Un allergique aux acariens peut présenter des symptômes en consommant des crevettes ou des escargots.

On a également décrit le « syndrome œuf-oiseau » (après un contact prolongé avec des oiseaux, des individus peuvent développer une allergie alimentaire à l’œuf).

Il peut aussi exister une allergie croisée entre le blanc d’œuf de poule et celui d’œuf de cane, d’oie ou de dinde ainsi qu’entre le blanc d’œuf de poule et la viande de poulet.

On a décrit également un « syndrome porc-chat ».

Les allergies croisées aliments – aliments

Il s’agit d’allergies croisées à différents aliments d’une même famille botanique (les légumineuses, les rosacées, les solanacées, les ombellifères, les brassicaceae…), aux laits de différentes espèces de mammifères (lait de vache, chèvre, jument, anesse), aux différentes viandes par l’intermédiaire d’une sensibilisation à la sérumalbumine, aux différents crustacés et mollusques (sensibilisation à la tropomyosine).

Les allergies croisées aliments – latex

Il existe des réactions croisées entre le latex et certains aliments (banane, avocat, kiwi, châtaigne, papaye, ananas, arachide, melon, tomate, céleri, fruit de la passion …) (= syndrome latex – fruits). La liste des aliments impliqués s’allonge régulièrement.