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Tableau 3 : Illustration des intoxications par les champignons
SyndromeChampignon causalConfondu avec
Résinoïdien (digestif) Pleurote de l'olivier
Agarics jaunissants
Bolets de Satan		 Grosses girolles
Rosés des prés
Cèpes comestibles
Muscarinique(digestif + hypersécrétion) Genre Inocybe et Clitocybe Mousserons ou grisets
Atropinique Amanites panthères
Amanites tue-mouches		  
Coprinien(réaction antabuse) Coprins + alcool  
Proximien (insuffisance rénale) Amanita proxima  
Phalloïdien (hépatite toxique) Amanites phalloïdes  
Extrait de la table de composition nutritionnelle Nubel
 AmandeNoisetteNoixPistachePistache
grillée,
sallée		Noix de cajouNoix de Macadamia
grillée, non salée		Noix de pécanNoix du Brésil
Energie (ckal) 563 688 674 520 536 586 737 697 683
Energie (kJ) 2351 2874 2816 2172 2240 2450 3079 2912 2855
Protéines (g) 21.1 14.0 15.0 20.6 21.4 18.2 7.8 9.2 15
Lipides (g) 50.1 67.5 67.0 44.4 46 43.8 76.1 71 67
AGS (g) 4.2 5.5 5.5 5.4 5.6 7.8 12 6.2 17.2
AGMI (g) 31.0 54.2 14.9 23.3 24.2 23.8 59.3 40.8 22.1
AGPI (g) 12.6 4.8 43.6 13.5 13.9 1.9 1.5 21.6 25.1
Ac. linoléique (g) 12.6 4.8 35.0 13.2 13.6 7.8 1.3 20.6 25.1
Cholestérol (mg) 0 0 0 0 0 0 0 0 0
H digestibles (g) 6.9 6.0 2.7 9.3 9.2 29.3 5.2 5.1 5
Sucres (g) 4.2 5.0 2.6 7.6 7.8 5.9 4.1 4.0 2
Amidon (g) 2.7 1.0 0.1 1.7 1.4 23.5 1.1 0.5 3
Fibres (g) 12.9 8.2 6.7 10.3 10.3 2.9 4.1 9.5 9
Eau (g) 4 3 1 4 2 4 2 3 6
Sodium (mg) 5 2 29 1 405 20 4 0 10
Potassium (mg) 835 600 346 1025 1042 593 363 386 600
Calcium (mg) 252 200 92 107 110 28 70 64 175
Phosphore (mg) 454 300 382 490 485 519 198 306 600
Magnésium (mg) 170 154 162 121 120 266 118 123 410
Fer(mg) 4.1 3 2.1 4.2 4.2 6 2.7 2 4
Cuivre(mg) 0.9 1.2 0.7 1.3 1.3 2.4 0.6 1.1 1.8
Zinc (mg) 2.2 2.4 3.4 2.2 2.3 5.5 1.3 6.2 4.2
Vitamine A (µg) 20 0 2 55 26 0 0 5 0
Vitamine B1 (µg) 0.22 0.4 0.34 0.87 0.84 0.42 0.71 0.66 1.00
Vitamine B2(µg) 0.62 0.07 0.15 0.16 0.16 0.06 0.09 0.13 0.04
Vitamine B12 (µg) 0 0 0.07 0 0 0.03 0 0.13 0
Vitamine C(mg) 0 6 1 5 2 1 1 1 0
Tableau 1 : Classification des hypersensibilités
 synonymemécanismeexemple
Type I type immédiat IgE sur des mastocytes et des basophiles rhume des foins
Type II (hémolytique) anticorps réagissant avec des antigènes à la surface des cellules anémie hémolytique
Type III complexe immun complexes antigènes/anticorps activant une inflammation secondaire certains types d'arthrite et de maladies rénales
Type IV type retardé lymphocytes lésions provoquées par la tuberculose dans les poumons
Tableau 2 : Bref aperçu des propriétés fonctionnelles de l’œuf et leur utilisation dans l’industrie alimentaire
Œuf et composantsPropriétés fonctionnellesProduits de substitutionApplications industrielles
Œuf entier
Nombreux composés volatiles Pouvoir aromatique   Toutes les industries alimentaires
Protéines coagulables Pouvoir coagulant Carraghénates, alginates,
amidons modifiés, agar agar		 Biscuiterie, pâtisserie,
charcuteries
Protéines Pouvoir liant Polysaccharides, pectines,
gélatines, gommes, protéines		 Glaces, pâtes alimentaires,
charcuteries
Blanc d’œuf
Globulines, lysozyme,
ovomucine, ovalbumine		 Pouvoir moussant Caséines et caséinates,
protéines de lactosérum,
plasma, isolat de pois		 Biscuiterie, pâtisserie,
confiserie, plats cuisinés
Protéines Pouvoir anti-cristallisant Polysaccharides Confiserie
Conalbumine, ovalbumine Pouvoir coagulant   Pâtisserie, charcuterie
Lysozyme

Propriétés antitrypsiques
et antibactériennes

   Industrie alimentaire (dont
laitière), pharmaceutique
Conalbumine

Propriétés chélatantes
(transport des substances
minérales dans l’organisme)

   Industrie pharmaceutique
(entre autres)
Ovomucoïde, ovoinhibiteur

Propriétés antitrypsiques

   Industrie pharmaceutique
(entre autres)
Avidine, flavoprotéine

Intérêt nutritionnel
(transport respectif de la
biotine et de la riboflavine)

   Industrie pharmaceutique
(entre autres)
Jaune d’œuf
Lécithines (phospholipides),
lipoprotéines, cholestérol		 Pouvoir émulsifiant Lécithines de soja (moins
onéreuses que la lécithine
d’œuf), protéines laitières
(caséines et caséinates)		 Biscuiterie, pâtisserie,
charcuterie, sauces émulsionnées,
crèmes glacées + produits cosmétiques
(pour la lécithine)
Xanthophylles, caroténoïdes Pouvoir colorant Colorants Biscuiterie, pâtisserie,
entremets, pâtes alimentaires,
sauces émulsionnées
Phosvitine Source de phosphore,
propriétés antioxydantes		    

Sources : (Linden, G. and Lorient, D., 1994; Lorient D., 1995; Thapon, J.L. and Bourgeois, C.M., 1994)

TABLEAU 2 : Principales caractéristiques différentielles des réactions d’hypersensibilité selon Gell et Coombs
HypersensibilitésType IType IIType IIIType IV
Apparition des symptômes immédiate immédiate immédiate retardée
Déroulement de la réaction humorale (Ig E)

↓

dégranulation des basophiles et des mastocytes

↓

libération d’amines vasoactives et autres médiateurs

↓		 humorale(Ig G, Ig M + complément)

↓		 humorale(Ig G, Ig M + complément)

↓

précipitation des complexes immuns
activation du complément suivie de l’attraction des neutrophiles

↓

activation du complément suivie de l’attraction des neutrophiles

↓

 cellulaire

↓

activation des lymphocytes T sensibilisés

↓

production de lymphokines

↓
Manifestations modifications vasculaires, hypotension, contraction des muscles lisses,choc anaphylactique cytolyse lésions tissulaires causées par les enzymes lysosomiales

attraction et immobilisation des macrophages

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