Les allergènes : définition :

Dans chaque aliment, les composants responsables de l’allergie alimentaire sont nombreux (= trophallergènes). Ce sont très généralement des glycoprotéines, de masse moléculaire comprise entre 10 et 70 kDa. Ces protéines contiennent elles-mêmes plusieurs régions ou structures immuno-réactives, qui sont les déterminants antigéniques ou « épitopes ». Les épitopes T vont réagir avec les lymphocytes T, et les épitopes B sont ceux qui se lient aux IgE et qui réagissent avec les lymphocytes B. Un épitope est une petite séquence constituée d’une dizaine d’acides aminés pour les épitopes T et de 8 à 20 acides aminés pour les B. On a remarqué que certains pouvaient avoir une taille réduite (5 acides aminés !). Il existe en outre des épitopes « séquentiels » qui dépendent de l’enchaînement des acides aminés (structure primaire) et des épitopes « conformationnels » qui tiennent compte de la structure tridimensionnelle de cet enchaînement (structure tertiaire et quaternaire) (Moneret-Vautrin, D.A. et al., 2006). Comme l’explique Wal (Wal, J.M., 2001) : « Par ailleurs, les traitements technologiques, domestiques comme la cuisson, ou industriels peuvent altérer la structure secondaire et/ou tertiaire des protéines allergènes des aliments et en conséquence modifier leur allergénicité. Toute protéine est un allergène potentiel et la difficulté est donc de savoir ce qui transforme une protéine a priori banale, inoffensive pour l’ensemble de la population, en un allergène pour certains groupes prédisposés et de comprendre les mécanismes par lesquels elle devient progressivement ou soudainement un allergène beaucoup plus agressif et dangereux qu’auparavant. »

L’allergie ne dépend pas uniquement des allergènes (structure, traitement). En effet, le profil de sensibilisation individuelle joue aussi un rôle important, le risque allergique d’un aliment n’est pas identique pour tous les sujets (Moneret-Vautrin, D.A. et al., 2006).

Les allergènes sont soumis à une nomenclature mise au point par le « Sous-comité de la nomenclature des allergènes » de l’Union Internationale des Sociétés d’Immunologie (IUIS). Cette nomenclature comprend les 3 premières lettres, en italique, du genre (dans le cas de l’œuf, il s’agit de Gallus = Gal), la première lettre en italique de l’espèce (dans le cas de l’œuf, il s’agit de domesticus = d), et un chiffre romain (ou arabe) reflétant souvent l’ordre dans lequel l’allergène a été isolé et décrit. Néanmoins, l’allergène majeur de n’importe quel extrait a toujours priorité dans l’ordre de numérotation (Holgate, S.T. and Church, M.K., 1995).

Nomenclature des allergènes de l’œuf :

Il a été démontré que le blanc d’œuf est plus allergisant que le jaune d’œuf. Toutefois, certains patients ont des IgE dirigés contre le jaune d’œuf (Froning, G.W., 1988; Jaffuel, D. et al., 2001).

L’état physique (cru ou cuit) de l’œuf est également important dans l’allergénicité. Kelso a rapporté le cas d’une patiente de 37 ans allergique à l’œuf cru et non à l’œuf cuit : avant d’être vaccinée contre la fièvre jaune, on lui a demandé si elle était allergique à l’œuf. Sa réponse fut négative (elle avait l’habitude de consommer des œufs - cuits - sans aucun problème). Malheureusement, elle a réagi au vaccin cultivé à partir d’embryons de poussins et contenant des protéines résiduelles de poussin et d’œuf (le vaccin n’est pas traité thermiquement). Après toute une série de prick tests cutanés, on a remarqué que la patiente ne réagissait qu’à l’œuf cru (Kelso, J.M., 2000) !

Il s’agit ici d’un cas anecdotique. Il est bien établi que certains enfants tolèrent des œufs cuits ou des préparations qui en contiennent (ex. : biscuits) et pas les œufs crus (Romeira, A.M. et al., 2003). Il faut d’ailleurs réaliser des tests de provocation aux œufs crus et cuits afin d’établir un diagnostic correct.

Kelso et les autres chercheurs ne sont pas les seuls à avoir fait ce constat, Lemon-Mulé et al. ont étudié 117 patients allergiques à l’œuf. La majorité d’entre eux étaient tolérants à l’œuf cuit (n = 87) (Lemon-Mulé, H. et al., 2008).

Les allergènes et leur nomenclature :

Les allergènes connus à ce jour sont les suivants :

• Gal d 1 (= ovomucoïde) est très thermostable et est résistante aux autres formes de dénaturation (ex. urée) (Bernhisel-Broadbent, J. et al., 1994; Gremmel, S. and Paschke, A., 2007; Ng, T.W. et al., 2002; Suzuki, K. et al., 2002; Bernhisel-Broadbent, J. et al., 1994; Ng, T.W. et al., 2002; Suzuki, K. et al., 2002). Une étude récente a pourtant reconnu l’ovomucoïde comme étant thermolabile car des individus peuvent tolérer l’œuf cuit mais pas l’œuf cru (Eigenmann, P.A., 2000). Eigenmann rapporte que Cooke et Sampson ont montré une dénaturation partielle de l’ovomucoïde obtenue chimiquement. Cela a donc des conséquences cliniques (Eigenmann, P.A., 2003).
• Gal d 2 (= ovalbumine) est aussi thermostable (mais bien moins que l’ovomucoïde), est résistante à la trypsine mais pas à la pepsine, et est très histaminolibératrice. Il peut donc exister des fausses allergies alimentaires lors de la consommation d’œuf (Bernhisel-Broadbent, J. et al., 1994; Gremmel, S. and Paschke, A., 2007; Molkhou, P., 1999; Ng, T.W. et al., 2002; Perrin, L.F., 1998)!
• Gal d 3 (= conalbumine ou ovotransferrine) est thermosensible et est beaucoup moins allergisante que Gal d 1 et Gal d 2 (Bernhisel-Broadbent, J. et al., 1994; Dubuisson, C. et al., 2002; Gremmel, S. and Paschke, A., 2007).
• Gal d 4 (= lysozyme) dont la cuisson réduit l’allergénicité. L’allergie au lysozyme est beaucoup plus rare que l’allergie aux Gal d 1, Gal d 2 et Gal d 3 (Dubuisson, C. et al., 2002; Gremmel, S. and Paschke, A., 2007; Jaffuel, D. et al., 2001). Le lysozyme utilisé dans le vin peut induire des réactions chez les patients allergiques à l’œuf (in vivo et in vitro) ; cependant, certains vins traités au moyen de bentonite (= minéral utilisé dans la fabrication du vin pour éviter l’opacification des protéines) contiennent nettement moins de lysozyme (entre 0,01 et 0,06 ppm alors que les doses initiales peuvent aller de 25 à 50 g/hL) (Weber, P. et al., 2009).
• Molkhou cite également l’ovoglobuline et mentionne la livétine comme étant l’antigène majeur du jaune d’œuf (syndrome œuf – oiseau) (cf. ch.7) (Molkhou, P., 1999). L’α-livétine (Gal d 5) , une des fractions de la livétine, possède une forte homologie avec la serum albumine, c’est ce qui explique le syndrome œuf-oiseau (Gremmel, S. and Paschke, A., 2007).
• On cite aussi l’ovomucine comme étant un allergène du blanc d’œuf de poule mais il semble que cela soit une allergie rare (Gremmel, S. and Paschke, A., 2007).

La fonction que l’œuf exerce dans une denrée alimentaire peut être nommée dans la liste des ingrédients (ex. liant, émulsifiant ou coagulant), mais doit être accompagnée d’une référence claire signalant la présence d’œuf. Dans la plupart des produits, la lécithine est dérivée du soja (E 322)(Denil, M. and Lannoye, P., 2001), mais parfois elle peut être un dérivé de l’œuf (Steinman, H.A., 1996). De rares cas d’allergie à la lécithine ont été rapportés. On soupçonne la présence potentielle de résidus de protéines d’œuf (mais plus souvent de soja !) dans la lécithine (un cas semblable a été rencontré chez un enfant allergique au soja ayant consommé de la lécithine de soja !) (Palm, M. et al., 1999; Taylor, S.L. and Hefle, S.L., 2001).

Particularités biochimiques de l’ovalbumine et l’ovomucoïde :

L’ovalbumine (Gal d II) est une glycoprotéine hydrosoluble (poids moléculaire de 42,693 kD, soit plus ou moins 45 kD) et est la protéine la plus abondante du blanc d’œuf (54 % en poids) (Bernhisel-Broadbent, J. et al., 1994; Gremmel, S. and Paschke, A., 2007; Honma, K. et al., 1994; Honma, K. et al., 1996). Un RAST a démontré que les épitopes allergéniques sont principalement déterminés par leur structure primaire et que les peptides 1-10 et 323-339 de l’ovalbumine renferment les épitopes allergéniques (reconnus par les anticorps IgE des patients allergiques au blanc d’œuf de poule) (Honma, K. et al., 1994). L’ovalbumine est facilement dénaturée par l’urée et les sels de guanidine (Bernhisel-Broadbent, J. et al., 1994). Elsayed et Kahlert ont démontré que OVA 1-11 (correspondant aux résidus d’acides aminés 1 à 11 de l’ovalbumine), OVA 323-339, OVA 34-46, OVA 47-55, OVA 41-172 et OVA 301-385 réagissent avec les anticorps IgE de patients allergiques à l’œuf. Honma et al. ont conclu que les épitopes qui se lient aux anticorps IgE se trouvent sur OVA 347-356, OVA 357-366, OVA 367-376, OVA 377-385. Ces chercheurs ont également étudié la possibilité de réguler une réaction allergique dans sa phase active au moyen d’un peptide synthétique hapténique (Honma, K. et al., 1996).

L’ovomucoïde (Gal d I), quant à elle, a un poids moléculaire de 28 kD et compose 11 % des protéines du blanc d’œuf (Suzuki, K. et al., 2002). Elle ne coagule pas à la chaleur, n’est pas dénaturée par des techniques acide trichlorique – acétase ou par l’urée (8M) et contient approximativement 25 % de glucides (Bernhisel-Broadbent, J. et al., 1994; Demoly, P. and Bousquet, J., 2001).

Bien que l’ovalbumine et l’ovomucoïde diffèrent considérablement en poids moléculaire, elles sont difficiles à distinguer par électrophorèse (SDS-PAGE) car elles migrent à des niveaux très similaires (Bernhisel-Broadbent, J. et al., 1994).

L’ovomucoïde : allergène dominant :

L’utilisation d’ovalbumine commerciale pure a donné l’impression qu’elle est l’allergène / antigène immuno-dominant parmi les protéines du blanc d’œuf. On a cependant démontré que l’ovomucoïde, et non l’ovalbumine (toutes deux hautement purifiées), est l’allergène dominant dans le blanc d’œuf chez les êtres humains mais aussi dans au moins deux lignées de souris. De plus, on a montré que la réponse des anticorps IgE anti-ovomucoïde est significativement plus grande que la réponse des anticorps IgE anti-ovalbumine chez 39 enfants allergiques à l’œuf. En outre, les concentrations d’IgE sériques anti-ovomucoïde étaient significativement plus élevées chez les enfants souffrant d’une hypersensibilité persistante à l’œuf lorsqu’elles étaient comparées aux quantités observées chez les enfants devenus tolérants à l’œuf. Inversement, il n’y avait pas de différence significative dans les concentrations d’IgE anti-ovalbumine à n’importe quel moment chez les patients avec ou sans une hypersensibilité persistante à l’œuf. L’ovomucoïde était également plus allergénique que l’ovalbumine chez les souris étudiées.

Bleuminck et Young, ayant évalué 13 patients hypersensibles à l’œuf et souffrant de dermatite atopique, ont aussi conclu que l’ovomucoïde était l’allergène dominant et provoquait plus de réactions que l’ovalbumine.

Pour clarifier la situation, Bernhisel-Broadbent et al. ont comparé l’ovomucoïde, l’ovalbumine, le lysozyme et un extrait de blanc d’œuf au moyen de prick tests cutanés (demi-dilutions de protéines repurifiées) chez des patients allergiques à l’œuf. Les réponses aux tests cutanés réalisés pour le lysozyme et l’ovalbumine étaient significativement moins importantes que celles rencontrées pour l’ovomucoïde, suggérant que ni le lysozyme ni l’ovalbumine ne sont aussi allergiques que l’ovomucoïde (Bernhisel-Broadbent, J. et al., 1994).

Remarque : Bernhisel-Broadbent et al. ont remarqué que les protéines d’œufs du commerce purifiées contiennent des quantités immunologiquement significatives de protéines contaminantes, qui peuvent aboutir à une interprétation erronée des résultats (Bernhisel-Broadbent, J. et al., 1994) !

Le tableau n^o3 récapitule l'ensemble des allergènes de l'oeuf de poule selon divers auteurs

Les substances allergisantes de l'oeuf selon différents auteurs