4.1. Prévalence
Dans le cas des fruits à coque, il est assez difficile de trouver des chiffres précis sur la prévalence de l’allergie étant donné qu’ils sont assez nombreux et que l’arachide est bien souvent incluse dans le groupe des « nuts ». Dans certaines études scientifiques, il n’est même pas toujours précisé si celle-ci fait partie de l’étude ou pas [12].
Cependant, on sait que la prévalence des allergies dépend de l’âge et des habitudes de consommation. Les premiers allergènes rencontrés en France chez l’enfant sont l’œuf, le lait, l’arachide et les fruits à coques. Tandis que chez l’adulte, ce sont les Prunoïdées, les fruits du groupe latex, les Apiacées, la farine de blé, les fruits à coque atteignant la 5ème place [2].
Le premier fruit à coque responsable d’allergies varie d’un pays à l’autre. Il s’agit de la noisette en Europe (58% des allergies aux fruits à coque) suivi de la noix de cajou et de la pistache, de la noix de cajou aux Etats-Unis et en Australie ainsi que de la noix du Brésil en Grande-Bretagne [1,13].
4.1.1. En Europe
La prévalence de l’allergie alimentaire en Europe atteint 4.7% chez les enfants et de 3.2 à 3.7% chez les adultes [2]. En France, elle est pratiquement semblable et atteint actuellement 4 à 6% chez les enfants [14].
En Belgique, une étude réalisée à l’Hopital Universitaire des Enfants Reine Fabiola chez des enfants allergiques (présentant une réaction IgE-médiée) a montré que les fruits à coque font partie des allergènes les plus fréquents. En effet, 18.1% des 156 enfants qui faisaient partie de l’étude y étaient allergiques. Parmi ces 18,1%, 12.3% réagissaient à la noisette, 3.9% à la noix et 1.9% à l’amande. La moyenne d’âge des enfants de l’étude était de 45 mois. Alors que c’est l’allergie au lait de vache qui prédomine avant 6 mois, l’allergie à l’œuf de 6 mois à 3 ans, les fruits à coques et l’arachide sont les premiers allergènes après 3 ans. Après l’âge de 6 ans, les allergènes sont plus diversifiés. Dans cette étude, les observations ont rapporté 4 fois plus d’allergies aux fruits à coque qu’en France. Ceci concerne principalement la noisette. Une hypothèse qui pourrait en partie expliquer ce phénomène est la consommation généralisée de la pâte à tartiner et du chocolat praliné.
De même, l’application de l’amande douce au niveau cutané pourrait jouer un rôle dans le développement de l’allergie [15].
La prévalence (France, 2007) de l’allergie aux fruits à coque était estimée à 0.7% (identique à celle de l’arachide) chez l’enfant scolarisé. Les fruits à coque cités étaient la noisette, la noix, l’amande et la noix de cajou. Dans d’autres études réalisées en Angleterre et aux Etats-Unis, celle-ci atteint environ 1% de la population mais en incluant l’allergie à l’arachide [16,17].
Selon le CICBAA, après l’observation de 974 enfants allergiques, la prévalence de l’allergie alimentaire aux fruits à coque est de 2.7% pour les enfants de moins de 1 an, de 4.4% pour ceux de 1 à 3 ans et de 10.2% pour ceux de 3 à 5 ans.
Ces observations ont également été réalisées chez l’adulte et la prévalence de l’allergie aux fruits à coque parmi les observations est de 15.7% [2].
En 1999, une enquête a été réalisée par interview chez des anglais. L’objectif était d’estimer la prévalence perçue de l’allergie à l’arachide ainsi que son association avec d’autres allergies alimentaires. La prévalence de l’allergie aux fruits à coque était de 0.4% chez les adultes [18].
En 2001, des patients anglais allergiques à l’arachide et aux fruits à coque, dont le diagnostic a été confirmé par l’histoire clinique et des prick tests, ont été suivis. Les observations ont montré que 37% des allergiques à l’arachide étaient également allergiques à un fruit à coque. 62% des patients étaient allergiques à un seul fruit à coque et 30% à plusieurs [19,20].
4.1.2. En dehors de l’Europe
Deux enquêtes par entretien téléphonique pour lesquelles a été utilisé un questionnaire standardisé ont été réalisées aux Etat-Unis (1997 et 2002). L’objectif était de déterminer la prévalence de l’allergie à l’arachide et aux fruits à coque (confirmée ou non par diagnostic). Ces 2 enquêtes ont ensuite été comparées. En 1997, 0.2 % des enfants et 0.7 % des adultes sondés étaient allergiques aux fruits à coque, ce qui donnait pour la population totale un résultat de 0.5 %.
En 2002, ce sont 0.2 % des enfants et 0.5 % des adultes avec un total de 0.4 % des sujets qui étaient concernés.
Alors que la prévalence de l’allergie à l’arachide augmente significativement chez les enfants, celle de l’allergie aux fruits à coque semble rester stable [21,22].
En 2008, une méta-analyse (Europe et Etats-Unis) a été réalisée afin d’évaluer la prévalence des allergies dont les allergènes sont des végétaux.
Les résultats les plus élevés concernant les fruits à coque ont été trouvés pour la noisette avec 4,5 % (obtenus en réalisant des tests diagnostiques).
La plus haute prévalence de réactions percues spécifique à un fruit à coque est de 4,1 % pour l’amande chez des adolescents Suédois.
La prévalence des réactions perçues aux fruits à coque en général (certains auteurs ne spécifient pas si l’arachide est incluse dans leurs résultats) se situent entre 0 et 7.3 %.
- En résumé, la prévalence estimée de l’allergie aux fruits à coque déterminée par diagnostic est de [12] :
- 0.03 à 0.2 % chez les enfants de moins de 6 ans
- 0.2 à 2.3 % chez les enfants de 6 à 18 ans
- 0.4 à 1.4 % chez les adultes
4.2. Nomenclature
4.2.1. Classification botanique de l’arachide et des fruits à coque selon S. Jacquenet, D-A Moneret-Vautrin
TABLEAU
Source : Jacquenet S., Moneret-Vautrin, D-A. Les allergènes de l'arachide et des fruits à coque. Revue française d’allergologie et d’immunologie clinique 47(2007) 487-491
Dans la classification botanique reprise à la page précédente, on peut constater que les fruits à coque appartiennent à des familles botaniques plus ou moins proches. Par exemple, la noix de cajou et la pistache font partie de la même famille, ce qui laisse prévoir certaines réactions croisées.
Toutefois, la classification botanique seule ne suffit pas à expliquer toutes les réactions croisées entre les différents fruits à coque parfois très éloignés botaniquement. Dans ce cas là, c’est la similarité biochimique de leurs protéines qui pourrait rendre possible la réaction allergique [23].
4.2.2. Les allergènes des fruits à coque
4.3. Réactions croisées
4.3.1. Généralités
Remarque :
On parle de sensibilisation à un allergène lorsque les tests sanguins et/ou cutanés se révèlent positifs. Lorsqu’il y a présence de symptômes associés, on parle alors d’allergie. Lorsque l’on souffre d’une allergie, les tests cutanés ou sanguins peuvent se révéler positifs pour une ou plusieurs autre(s) substance(s) pouvant entraîner des réactions croisées. S’il y a présence de symptômes, on parlera d’allergie croisée, dans le cas contraire, lorsqu’il n’y a pas de manifestation clinique, on parlera de sensibilisation croisée [26].
Bien qu’une allergie aux aliments d’origine végétale soit souvent due à une sensibilisation primaire aux pollens (par inhalation), l’allergie aux fruits à coque est presque exclusivement due à une réelle sensibilisation alimentaire, non médiée par les pollens. Seule l’allergie aux noisettes peut être provoquée par une sensibilisation au pollen de bouleau ou plus rarement, au pollen d’armoise [4] .
Certaines études ont mis en évidence une forte association entre les allergies à l’arachide et aux fruits à coque. Une explication possible à ces réactions serait l’homologie entre les allergènes (les 2S albumines, les vicilines, les legumines, les profilines et les LTPs)[17].
Dans une étude de Sicherer (2001), 92% des enfants allergiques à l’arachide et/ou aux fruits à coques avaient des IgE spécifiques à plusieurs de ces allergènes et 37% présentaient des réactions à plusieurs d’entre eux [1,4,20].
Dans une autre étude (Ewan et Clark, 2001), 62% des patients étaient allergiques à un seul fruit à coque, 30% étaient allergiques à plus d’un fruit à coque (ou à un ou plusieurs fruit à coque et à l’arachide). 15% étaient allergiques à la noix du Brésil, 6% à la noisette, 4% aux amandes et aux noix [19].
4.3.2. Différentes possibilités de réactions croisées
4.3.2.1. La noisette
Plusieurs allergènes ont été identifiés dans les noisettes dont des homologues du pollen [4,27]. On a démontré qu’il y a une réactivité croisée entre l’allergène majeur Cor a 1 et Bet v 1 (l’allergène majeur du pollen de bouleau).
Dans une étude (Lüttkopf et al., 2002), il a été démontré que les épitopes de la noisette (Cor a 1.04) sont moins apparentés au pollen du noisetier qu’à celui du bouleau [28]. La protéine de transfert lipidique (LTP) de la noisette s’est avérée être réactive avec la LTP de la pêche qui est l’allergène majeur de ce fruit et celui des autres prunoïdés (abricot, cerise, prune, …). Cependant, la principale caractéristique de cet allergène, est la faible probabilité de présenter une réaction clinique avec des allergènes de pollen homologue, c’est aussi le cas pour la LTP de la noisette.
Lors d’une allergie croisée entre aliment et pollen de bouleau, les symptômes (syndrome oral) sont provoqués par la réaction croisée entre l’allergène majeur du bouleau (Bet v 1) et son homologue qui est présent dans une large variété de végétaux [28,29].
Ara h 9, un allergène de l’arachide serait à l’origine de réactions croisées entre celle-ci et certains fruits à coques dont la noisette [30]. Selon Sutherland et al (1999), des réactions croisées entre la noisette et la noix de Macadamia peuvent se produire [31].
4.3.2.2. La noix
Les réactions croisées entre la noix et l’arachide ont été étudiées. Cependant, bien que l’allergène majeur (jug r 2) soit identique à 70% avec la viciline Ara h 1, il semble qu’il n’y ait pas de réaction croisée avec la protéine de l’arachide homologue [4]. Un allergène mineur du sésame (globuline 11S) montre une réactivité croisée partielle avec la noix [27].
4.3.2.3. L’amande
Il semble que les allergènes de l’amande soient responsables de réactions croisées entre l’amande et les autres fruits à coque. Cependant, la présence de réaction clinique n’a pas été démontrée. Deux allergènes de l’amande sont similaires à 80% dans leur séquence d’acides aminés avec la noix et la noix du Brésil mais ne montrent pas de réaction croisée. Le pignon de pin pourrait présenter une réaction croisée avec l’amande [32].
4.3.2.4. La noix de cajou
Dans une ancienne étude (Fernandez et al., 1995), une réaction croisée Ig E dépendante a été montrée entre la noix de cajou et la pistache, mais l(es) allergène(s) impliqué(s) n’a (ont) pas été identifié(s) [4]. Pour Moneret-Vautrin et al. (1998), 40 % des allergiques à l’arachide sont sensibilisés à la noix de cajou [9,33].
La pomme de cajou est le faux-fruit comestible de l’anarcadier [34]. On en extrait le jus de pomme de cajou. D’après une étude réalisée en Californie (Comstock et al., 2008), il est apparu que le jus concentré de pomme de cajou pourrait provoquer des réactions IgE-médiées chez des sujets allergiques à la noix de cajou [35].
Selon Robotham et al. (2005), des réactions croisées entre la noix et la noix de cajou seraient possibles [36].
4.3.2.5. La noix de Macadamia
Des allergènes de la noix de Macadamia ont montré des réactions croisées avec la noisette [4,35].
4.3.2.6. La noix de pécan
Des réactions croisées entre la noix et la noix de pécan pourraient survenir [10,37].
4.3.2.7. La noix du Brésil
Les vicilines seraient responsables de certaines allergies croisées entre les arachides et certaines noix dont la noix du brésil [38].
4.3.2.8. La pistache
Un patient allergique à la noix de cajou pourrait présenter une allergie à la pistache [39]. Une étude réalisée sur la coparaison des taux d’IgE spécifiques confirme la possibilité d’une réaction croisée entre la noix de cajou et la pistache [37].
4.4. Symptômes
Plusieurs mécanismes immunologiques sont impliqués dans les réactions allergiques. Cependant, les réactions IgE médiées sont les mieux étudiées. Une erreur dans le développement ou dans le mécanisme de la tolérance orale provoque une augmentation de la production des IgE spécifiques. Ce qui entraîne, lorsque l’antigène passe la muqueuse intestinale, une libération de médiateurs tels que l’histamine, les prostaglandines et leucotriènes. Ceux-ci induisent une vasodilatation, contraction des muscles lisses et sécrétion de mucus. Ce qui constitue les manifestations cliniques de la réponse allergique. La libération de cytokines provoque une inflammation.
Pour que la réaction IgE médiée se produise, une sensibilisation préalable nécessitant un premier contact doit se produire. Cependant, plus de 70% des réactions allergiques aux arachides et aux fruits à coque se produisent après la première exposition.
- Il y a plusieurs hypothèses émises pour expliquer ce phénomène [17] :
- une première ingestion de très faible quantité
- une première exposition par l’intermédiaire de substances par voie cutanée
- une sensibilisation intra-utérine ou la présence de protéines au niveau du lait maternel
Une étude de Clark and Ewan (2002) a classé les symptômes de 1000 patients allergiques aux fruits à coque et à l’arachide. Les réactions ont été classées en réactions légères, modérées et sévères.
Les réactions légères se manifestant dans 23 % des cas par un érythème localisé, de l’urticaire ou un angio-œdème. Un prurit au niveau de la bouche seul a aussi été remarqué. Dans 10% des cas, elles se manifestent par un érythème généralisé, de l’urticaire, un angio-œdème et dans 19% des cas, les patients présentent un ou plusieurs symptômes cités précédemment ainsi que des symptômes gastro-intestinaux ou une rhinoconjonctivite (seule).
En ce qui concerne les réactions modérées, elles concernent 40% de l’échantillon et sont représentées par un œdème laryngé, de l’asthme modérés. Les symptômes répertoriés dans les réactions sévères sont les dyspnées, les hypotensions pouvant aboutir à une perte de conscience. Les réactions sévères ont été répertoriées chez 8 % des patients de cette étude.
Les patients présentant des réactions modérées et sévères ont également présenté des symptômes repris dans les réactions légères [40].
Une autre étude de Clark et Ewan (2007) comparant les réactions allergiques à l’arachide et à la noix de cajou montre que les symptômes sévères sont présentés plus fréquemment par les personnes allergiques aux noix de cajou que les personnes allergiques à l’arachide. Cette étude a conclu que le traitement d’urgence devrait être choisi en fonction de l’allergène qui provoque les réactions [41].
La noisette fait partie de la liste des allergènes les plus fréquemment impliqués dans les anaphylaxies dépendantes de l’exercice physique et de l’ingestion d’aliments. Il est donc conseillé de respecter la « règle des 3 heures » entre l’ingestion de l’aliment et l’exercice physique [42].
On trouve dans un article de Dutau et Rancé (2007) que bien que les réactions allergiques sévères voire mortelles peuvent être produites par n’importe quel allergène, les fruits à coques sont associés à une gravité plus marquée. Dans le même article, on souligne que l’asthme est un des symptômes principalement associé aux allergies aux fruits à coques [3].
Dans une étude d’ Ewan et Clark (2001) où les patients avaient reçu des conseils sur l’éviction de(s) l’allergène(s) en cause et sur le traitement à suivre en cas d’ingestion accidentelle, il est noté que 63% d’entre eux ont présenté de l’asthme, 64% une rhinite et 61% de l’eczéma. Il a également été mis en avant que la sévérité des réactions est en relation avec l’âge des patients. Les réactions sévères se sont uniquement produites dans le groupe d’âge des 21-41 ans. Les jeunes enfants ayant des réactions plus légères. Les réactions sévères se sont produites particulièrement après l’ingestion d’une grande quantité de fruits à coque et 60% de celles-ci, lorsque le patient mangeait à l’extérieur [19].
Dans un article de Skripak et Wood (2008), on mentionne que les fruits à coque et l’arachide sont les aliments qui sont le plus fréquemment associés à des anaphylaxies fatales, spécialement chez les adolescents et les jeunes adultes [43].
Crespo et al. (2006), soulignent que les réactions allergiques aux fruits à coques sont particulièrement sévères avec des symptômes systémiques et respiratoires dans plus de 81% des cas. Dans une enquête réalisée sur 5159 patients, les symptômes cutanés et respiratoires aigus sont les plus fréquents. A peu près 50% des réactions touchent plusieurs organes.
Habituellement, les jeunes patients ont leur première réaction à la maison et les suivantes à l’école, au restaurant ou chez leurs amis.
A peu près la moitié des patients allergiques au pollen, spécialement au pollen de bouleau ont des IgE spécifiques aux noisettes. Ils présentent alors des symptômes oropharyngés (syndrome oral). La réaction croisée entre la protéine allergisante du pollen et l’allergène de la noisette peut être responsable des symptômes. Cependant, des réactions sévères à la noisette telles que : urticaire, angiooedème, bronchospasme, vomissement, œdème laryngé, diarrhée et/ou anaphylaxie ont été décrites chez des patients non allergiques au pollen. Dans ce cas, ce sont d’autres protéines (comme Cor a 8 et Cor a 9) qui semblent être en cause.
Les réactions allergiques à la noix de cajou se produisent dans la plupart des cas (88-96%) lors de la première exposition à l’allergène. Comme expliqué cis-dessus, plusieurs hypothèses peuvent expliquer ce phénomène (sensibilisation préalable). Cette première exposition a lieu généralement durant l’enfance avec de petites quantités. Dans une étude réalisée chez 42 enfants, la moyenne d’âge était de 2 ans. 1/3 étaient également allergique à la pistache qui provient de la même famille botanique. Les symptômes principaux sont cutanés (76%), respiratoires (25%) et gastrointestinaux (17%) [17]. 60% des enfants présentant une allergie aux fruits à coque ont un eczéma atopique [40].
4.4.1.L’anaphylaxie
Dans un article sur l’anaphylaxie alimentaire (Wang et Sampson, 2007), on met en évidence que le manque de consensus concernant sa définition rend son diagnostic difficile. En effet, les symptômes affectent différents organes et incluent prurit, urticaire, angio-œdème, vomissements, diarrhée, crampes abdominales, difficultés respiratoires, wheezing, hypotension et choc [44].
Habituellement, les réactions fatales se produisent dans les 25-35 minutes après l’ingestion de l’allergène. Cependant, l’anaphylaxie alimentaire peut se produire dans les quelques secondes à quelques heures après l’ingestion. Il semblerait que plus le délai d’apparition des symptômes est long moins la réaction est sévère. Dans la majorité des cas, les réactions apparaissent dans l’heure qui suit [44].
En 2007, plus du tiers des anaphylaxies sévères attribuées aux fruits à coque sont dues à la noix de cajou, la noisette représentant 25% des cas (CICBAA) [2].
Les fruits à coque font partie des allergènes les plus fréquemment impliqués dans les réactions anaphylactiques. En effet, ils sont avec l’arachide, responsables de 94% des décès par allergie alimentaire [1].
Chez les enfants, l’allergie à la noix de cajou est spécialement associée à un risque élevé de présenter un choc anaphylactique [45].
4.5. Seuils réactogènes
4.6. Diagnostic
4.7. Traitements
4.8. Modifications du potentiel allergénique
4.9. Prévention
Remarque :
Ce dossier a fait l’objet de recherches dans la littérature scientifique. De plus amples informations sont disponibles sur simple demande via notre formulaire de contact.
Bien que la prévalence de l’allergie aux fruits à coque semble rester stable [1], ceux-ci font partie des allergènes les plus fréquents chez l’enfant et chez l’adulte. La noix de cajou est quant à elle identifiée par le réseau d’allergovigilance français comme un des allergènes à risque émergent d’anaphylaxie sévère [2]. En effet, les symptômes liés à l’allergie aux fruits à coque semblent avoir une gravité plus marquée [1,3]. Parallèlement à l’arachide, ils font partie des allergènes alimentaires les plus problématiques pouvant susciter des réactions anaphylactiques graves voire mortelles, même lorsqu’ils sont ingérés en petites quantités. Comme d’autres allergènes, quelques milligrammes de protéines peuvent provoquer des réactions allergiques chez les sujets sensibilisés [4].
Les fruits à coque contiennent une grande quantité d’énergie notamment sous forme de lipides. Cependant, les valeurs nutritives varient d’une espèce à l’autre, les écarts pouvant être importants. Les lipides sont principalement composés d’acides gras mono-insaturés et poly-insaturés. Ils ne contiennent bien entendu pas de cholestérol et constituent une source de fibres alimentaires. Ils sont généralement d’excellentes sources de magnésium, de cuivre et de potassium ; Ils constituent aussi de bons réservoirs de thiamine et d’acide folique. Ils contiennent et peuvent être une bonne source de fer, d’acide pantothénique et de riboflavine [7,11].
- Comme on peut le voir dans le tableau reprenant les compositions nutritionnelles ci-dessous, les amandes, noix, noisettes, noix de cajou, noix de Macadamia, noix de pécan, noix du Brésil et pistaches se caractérisent par :
- Des apports énergétiques particulièrement élevés dont la plus grande partie est fournie par les lipides ;
- Des teneurs en protéines relativement hautes.
- Une teneur modérée en glucides excepté pour la noix de cajou qui contient une teneur plus élevée (30.5% de glucides) ;
- Une grande richesse en lipides dont la majorité est composée d’acides gras insaturés. La noix est particulièrement riche en acides gras polyinsaturés, la noisette, l’amande, noix de Macadamia, de pécan et la pistache en acides gras mono-insaturés ;
- Une faible teneur en eau ;
- Une grande richesse en fibres alimentaires ;
- Une excellente richesse en vitamines et sels minéraux, spécifique à chaque fruit. On peut cependant noter que de manière générale, ils contiennent des vitamines du groupe B, de la vitamine E, du magnésium, du phosphore et du potassium. Certains offrent un bon apport en sélénium, calcium, fer…
Extrait de la table de composition nutritionnelle Nubel
Source : Table Belge de composition des aliments, asbl Nubel, 5ième édition, 1ière impression – Juin 2009.
2.1. La noisette (Corylus avellana)
Description :
Fruit du noisetier, petit arbre poussant sous les climats tempérés et humides, la noisette est originaire d’Asie mineure, mais actuellement répandue dans toute l’Europe et dont le principal exportateur est la Turquie.
Les noisettes sont rondes ou oblongues et se développent par paires ou en groupes de trois. Elles sont pratiquement toutes recouvertes d’une enveloppe foliacée verte aussi longue que le fruit, qu’il faut enlever avant de pouvoir casser la noix. La graine est de couleur jaunâtre et recouverte d’une mince couche brune, celle-ci se trouve dans une coquille plus ou moins dure.
Utilisation :
Elles peuvent être consommées entières, moulues, séchées, grillées, incorporées aux salades, aux céréales et aux sauces. Elle peuvent aussi être transformées en poudre pour être incorporées dans les gâteaux et dans les biscuits [7,8].
On peut extraire de l’huile à partir de la noisette, celle-ci est de grande qualité et de longue durée de conservation. L’huile de noisette est aussi utilisée en cosmétologie [7,8].
2.2. La noix (Juglans regia)
Description :
Fruit du noyer, arbre originaire du pourtour de la mer Caspienne, la noix est actuellement exportée des Etats-Unis, de la Turquie, de la Chine et de l’Iran.
La noix est composée d’une graine appelée « cerneau » lorsqu’elle est verte. Fortement bosselée, cette graine est formée de deux parties dont le tiers est soudé ensemble et le reste séparé de la membrane. De couleur blanchâtre, la noix a une saveur assez prononcée et elle est recouverte d’une fine pellicule jaune plus ou moins foncée. Elle est enfermée dans une coque dure, bombée, de forme arrondie mesurant 4 à 5 cm de long. Cette coque est recouverte d’une enveloppe lisse et verte nommée « brou ».
Utilisation :
Les noix se mangent entières, grillées ou natures. On les met aussi dans les desserts tels que les gâteaux, les muffins, les brioches ou les tartes, mais également dans les sauces, les fromages et les plats. La noix peut aussi être utilisée comme condiment dans les farces, pâtés ou sauces.
Les noix vertes peuvent être confites dans du vinaigre ou être ajoutées aux confitures ainsi qu’aux marinades. On peut aussi en extraire de l’huile. Celle-ci a une saveur plus prononcée que celle de l’huile d’olive et est utilisée pour assaisonner. L’huile de noix peut aussi être utilisée à des fins industrielles. La peinture à l’huile contient souvent de l’huile de noix qui est connue pour sa non-toxicité, son uniformité et son effet glacé.
Le brou entre dans la préparation de liqueurs, comme le ratafia, car il renferme du fuglon qui est une substance aromatique. Le brou émet aussi un jus qui tache et qui est utilisé en teinturerie [7,9].
2.3. L’amande (Prunus dulcis)
Description :
L’amande est le fruit de l’amandier, un arbre à feuilles caduques qui se cultive dans des régions chaudes et sèches. La Grèce, le Moyen-orient ainsi que l’Europe du Sud sont les principaux cultivateurs. L’amande est composée d’une graine ovale blanchâtre, recouverte d’une couche brune, qui se trouve dans une coque fibreuse éclatant à maturité. Les amandes se divisent en 2 groupes : amande amère (P. amygdalus amara) et amande douce (P. amygdalus dulcis).
L’amande amère renferme différentes substances toxiques dont l’acide cyanhydrique.
Utilisation :
L’amande douce peut-être consommée de diverses façons : salée, sucrée, incorporée dans beaucoup de produits de boulangerie et de confiserie, réduite en poudre…
A partir de l’amande amère, de l’huile essentielle est extraite et traitée afin d’éliminer des éléments toxiques lorsqu’elle est destinée à des fins alimentaires. Cette huile incolore sert donc d’agent aromatisant (essence d’amande) ainsi qu’à la fabrication de liqueurs telles que l’amaretto.
De l’huile est aussi extraite de l’amande douce. Elle est d’une part utilisée dans le domaine alimentaire comme huile d’assaisonnement. D’autre part, elle a aussi des usages en pharmacologie, cosmétologie et également en mécanique comme lubrifiant de précision. L’huile d’amande douce s’utilise comme émollient pour les démangeaisons, dermatoses, peaux sèches ainsi que pour le traitement des érythèmes [7,9].
2.4. La noix de cajou (Anacardium occidentale)
Description :
La noix de cajou provient de l’anacardier dont les principaux pays producteurs sont le Brésil, l’Inde et le Kenya. Le fruit de cet arbre est la « pomme de cajou » qui a la forme d’une poire et qui est aussi repris sous le nom de « faux-fruit ». Celui-ci a la forme d’une poire jaune ou rouge vif, mesure 5 à 10 cm de long et 4 à 5 cm de large, est très juteux. Cependant, sa chair fine est très riche en vitamine C. C’est à l’extrémité de la pomme que se trouve la noix.
La noix de cajou mesure 3 cm et est recouverte de 2 coquilles dont l’interne est dure ; et l’externe est lisse et fine, changeant de couleur à mesure que le fruit se développe (passant du vert au brun). Entre les 2 coquilles se trouve une huile résineuse très caustique appelée cardol ou baume de cajou.
Avant d’être commercialisée, la noix de cajou subit des traitements assez élaborés. Après être séparée de la pomme, elle est mise à sécher puis débarrassée de son enveloppe et entreposée dans un milieu humide pendant 12 heures. Ainsi fragilisée, la noix est grillée en passant dans des machines spécifiques qui permettront la libération du baume corrosif qui sera récupéré.
Utilisation :
La noix de cajou peut être utilisée entière, moulue, grillée ou ajoutée dans des produits de boulangerie. Elle est souvent consommée en amuse-gueule ou avec des fruits déshydratés. Elle est aussi incorporée dans divers mets comme les salades, le riz ou encore dans les pâtes. La pomme de cajou peut aussi se consommer crue ou cuite et a une saveur aigre-douce.
Le faux-fruit a un jus assez acide qui peut être consommé ‘cru’ ou utilisé dans la préparation de boissons alcoolisées telles que vins et liqueurs. Ce jus peut aussi être transformé en confiture ou utilisé dans la fabrication de vinaigre.
Le cardol est utilisé notamment pour fabriquer du vernis et des résines qui protègent les bois contre les termites, mais aussi des produits imperméabilisants, de l’encre et des insecticides. Cette huile est aussi utilisée dans la fabrication des lasures à bois. Cependant l’anacardier fournit un bois précieux très dur et l’écorce renferme une gomme jaunâtre qui est utilisée comme la gomme arabique [7,9].
2.5. La noix de Macadamia (Macadamia integrifolia)
Description :
La noix de Macadamia est le fruit d’un arbre australien à feuilles persistantes et est aussi connue sous l’appellation de noix du Queensland ou noix d’Australie. Il existe une dizaine d’espèces de Macadamia qui croissent en milieu très humide et est sensible aux variations de température.
Cette noix est formée d’une amande blanchâtre enfermée dans une coquille très dure et brune d’environ 2,5 cm de diamètre. Elle est contenue dans une enveloppe verte et fibreuse qui doit être enlevée avant de casser la coque. Elle est plutôt sucrée et moelleuse. Sa saveur rappelle souvent celle de la noix de coco.
Utilisation :
La noix de Macadamia peut être consommée fraîche ou grillée ou bien ajoutée dans des céréales ainsi que dans des mélanges de graines. Elle peut aussi être ajoutée dans les produits de boulangerie.
Il est aussi possible de presser la noix de Macadamia à froid afin d’en extraire l’huile ou de la moudre en beurre crémeux [7,9].
2.6. La noix de pécan (Carya illinoinensis)
Description :
La noix de pécan est le fruit d’un arbre cultivé dans des régions subtropicales, notamment en Amérique du Nord. Le pacanier ne produit pas de graines avant sa cinquième ou sixième saison. Celles-ci mesurent entre deux et cinq centimètres et sont composées de deux lobes blanchâtres. Ressemblant à la noix, elles se trouvent dans une coquille ovale de couleur brune qui elle-même est recouverte d’une enveloppe verte qui éclate lorsque le fruit est mûr.
La saveur de la noix de pécan s’améliore dans les trois semaines qui suivent la récolte, après quoi la noix commence lentement à rancir à cause de teneur élevée en lipides.
Utilisation :
La noix de pécan se consomme entière, moulue, salée, sucrée, épicée ou ajoutée dans les produits de boulangerie et de confiserie.
De l’huile est aussi extraite à partir de ces graines afin d’être employée dans la fabrication de produits de beauté et de savons. Cette huile est aussi utilisée en tant qu’agent déshydratant dans les peintures [10].
2.7. La noix du Brésil (Bertholletia excelsa)
Description :
La noix du brésil est une graine provenant d'un arbre géant qui se développe en Amérique du Sud. Dure, à parois épaisses, mesure 6 cm de long et 8 à 25 cm de large. Elle a une couleur blanchâtre, la coquille est extrêmement dure et de couleur brune. 12 à 20 de ces noix sont entassées dans une sorte de capsule qui peut peser de un à deux kilos.
Lorsqu’elle est consommée fraîche, c’est une graine qui a une saveur assez marquée ressemblant à celle de la noix de coco. Sa richesse en lipides peut induire comme conséquence un rancissement rapide.
Utilisation :
Elle peut être consommée entière, tranchée, moulue ou encore ajoutée dans les produits de boulangerie et de confiserie.
Il est possible d’extraire de l’huile à partir de ces graines, celle-ci est généralement utilisée dans la fabrication des savons et des shampoings. Mais aussi dans la fabrication des produits destinés à traiter le cuir chevelu et des produits cosmétiques. Les extraits de la cosse de la noix du Brésil sont utilisés dans la fabrication d’insectifuge.
L’écorce de l’arbre ainsi que les écales des cosses de graines subissent des traitements spécifiques afin d’être utilisées pour leurs propriétés médicinales.
2.8. La pistache (Pistacia vera)
Description :
Fruit du pistachier, arbre à feuilles caduques originaire d’Asie mineure, la pistache provient essentiellement de pays secs et chauds comme la Turquie, l’Iran ou la Syrie. Le pistachier est l’arbre qui supporte le mieux la sécheresse et est assez résistant au gel.
La pistache a une forme arrondie d’environ 2 cm, une couleur verdâtre avec une saveur douce et est recouverte par une mince pellicule brune. Elle loge dans une mince coque plus ou moins dure dont la suture latérale s’ouvre souvent sur toute la longueur lorsque le fruit est mûr.
Utilisation :
Les pistaches sont souvent consommées entières, salées ou moulues. Elles entrent souvent dans la fabrication de confiserie (tel le nougat), de produits de boulangerie et de charcuterie. L’écorce du pistachier sécrète une résine appelée « mastic » qui sert à la fabrication de laques et vernis [7,9]
Même si selon certains, l’allergie aux fruits à coque semble rester stable, la prévalence se situant aux environ des 0.5%, ils font partie des aliments qui causent le plus de réactions anaphylactiques fatales [17,85]. L’allergie aux fruits à coque est d’autant plus grave qu’elle semble persister à l’âge adulte [43]. De plus, les réactions croisées et/ou associées entre les différents fruits à coque, l’arachide et d’autres végétaux (comme par exemple le pignon de pin, le sésame) sont fréquentes. Ce qui implique la recherche d’une sensibilisation à d’autres allergènes lorsqu’une allergie à un de ceux-ci est détectée.
Actuellement, aucun procédé technologique ne permet de supprimer totalement l’allergénicité des fruits à coque.
L’allergie entraîne de lourdes conséquences sociales et nécessite donc un diagnostic précis. En effet, l’interprétation des résultats doit tenir compte des différents tests réalisés ainsi que de l’histoire clinique du patient. Le seul traitement de l’allergie alimentaire consiste en l’éviction de l’allergène. Pour que celle-ci soit efficace, une éducation du patient semble capitale. En effet, une bonne connaissance de l’allergène, de l’étiquetage et de la composition des produits alimentaires par le patient et sa famille est essentielle ; sans oublier la connaissance du traitement à suivre en cas d’ingestion accidentelle [17,85].