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Composition du lait
Le lait est le produit des sécrétions mammaires de mammifères. Ainsi, on retrouve différents types de lait destinés à alimenter le nourrisson.
La composition du lait varie selon les espèces animales mais aussi selon différents facteurs tels que l’individualité, la race, la période de lactation, l’alimentation, la saison, l’âge.
En règle générale, l’eau est le constituant principal du lait. La proportion des autres constituants varie selon les espèces.
| Animaux | Eau (%) | Protéines (%) | Matières grasses (%) | Glucides (%) | Minéraux |
|---|---|---|---|---|---|
| Vache | 87,5 | 3,3 | 3,3 | 4,7 | 0,7 |
| Chèvre | 87,0 | 2,9 | 3,8 | 4,4 | 0,9 |
| Brebis | 81,5 | 5,3 | 7,4 | 4,8 | 1,0 |
| Chamelle | 87,6 | 3,0 | 5,4 | 3,3 | 0,7 |
| Jument | 88,9 | 2,5 | 1,9 | 6,2 | 0,5 |
Dans l’alimentation du nouveau-né et du jeune enfant, deux types de laits sont prédominants, le lait humain et les laits adaptés, qui sont la seule source de nourriture du nourrisson avant la diversification alimentaire. Le tableau 2 permet d’observer les différences de composition entre le lait de vache et le lait maternel.
| Nutriment | Vache (/100g) | Humain (100g) |
|---|---|---|
| Protéines (g) | 3,3 | 1.0 |
| Caséines | 2.7 (82%) | 0.6 (60%) |
| Lactosérum | 0.6 (18%) | 0.4 (40%) |
| Matières grasses (g) | 3.3 | 4.4 |
| Lactose (g) | 4.7 | 6,9 |
| Minéraux (mg) | 0,7 | 0,2 |
| Calcium (mg) | 119 | 32 |
| Phosphore (mg) | 93 | 14 |
| Magnésium (mg) | 13 | 3 |
| Potassium (mg) | 152 | 51 |
| Vitamines | ||
| Riboflavines (mg) | 0,16 | 0,04 |
| Vit.B12 (µg) | 0,36 | 0,04 |
Ce tableau permet de constater que la proportion de chaque constituant est différente dans les deux laits. La quantité de protéines est supérieure dans le lait de vache alors que le lactose se retrouve en plus grande quantité dans le lait humain.
Propriétés générales des constituants du lait de vache, responsables d’allergie ou d’intolérance
Comme vu ci-dessus, lors d’une allergie alimentaire, ce sont les protéines présentes dans l’aliment qui sont mises en cause. Les protéines du lait de vache peuvent être classées en deux groupes selon leur solubilité dans l’eau et leur stabilité :
- Les caséines ;
- Les protéines du lactosérum, les principales étant les béta-lactoglobulines suivies par les alpha-lactoglobulines.
Le lactose est, quant à lui, le constituant du lait responsable de l’intolérance alimentaire. Il se retrouve dans le lait de vache en quantité moindre, mais toutefois significative, par rapport au lait humain.
Les protéines du lait de vache
Les protéines du lait de vache : propriétés générales
- Les caséines
Les caséines représentent 82% des protéines du lait de vache et ne se retrouvent qu’à 60% dans le lait maternel humain (Debry G.et al., 2001).
- Il existe 4 types de caséines qui peuvent se regrouper sous forme de micelles :
- les caséines α1 (protéines les plus abondantes dans le lait car représentent environ 40% des protéines) ;
- les caséines α2 ;
- les caséines β ;
- les caséines γ.
Les protéines du (lacto) sérum (ou petit lait (Brodeur, C., 2000), protéines sériques (Mathieu J., 1998) ou « whey » selon son appellation anglaise (Wal J., 2001))
Les principales protéines du sérum sont la béta-lactoglobuline et l’alpha-lactalbumine. Les autres protéines du sérum sont les immunoglobulines, la sérum albumine bovine et la lactoferrine.
La béta-lactoglobuline (BLG) et l’alpha-lactalbumine (ALA)
La β-lactoglobuline (BLG) est la protéine principale du lactosérum, elle y est présente à 55% (Wal J., 2001 ; Lebeuf. et al., 2002 ; Bouglé, D and Bouain, A., 2004). Une partie de cette protéine est hydrophobe. Sa structure tertiaire a la capacité de fixer la vitamine A et certains acides gras (Lebeuf. et al., 2002). 22% des protéines du sérum sont constitués de l’α-lactalbumine (ALA), une petite protéine composée d’acides aminés et d’un cation Ca++, d’où son appellation de métalloprotéine. Cette protéine a une partie hydrophobe qui semble être le site de fixation de la galacto-tranférase (Debry G.et al., 2001).
L’albumine sérique
Généralement appelée «Sérum Albumine Bovine (SAB)», elle représente 7% des protéines du sérum. Contrairement à la β-lactoglobuline et l’α-lactalbumine directement synthétisées dans les glandes mammaires, cette protéine fait partie de celles provenant du sang (Wal, J.M., 1998b). La sérum albumine bovine, tout comme la β-lactoglobuline, a la capacité de fixer des acides gras qui la protègeraient des dénaturations thermiques mais a aussi la capacité de transporter des hormones, des métabolites physiologiques ou encore des médicaments (Cayot, P.and Lorient, D., 1998c).
Les immunoglobulines
Ces protéines, se présentant sous forme d’un « Υ » et jouant un rôle d’anticorps, constituent environ 13% des protéines du lactosérum (Debry G. et al., 2001; Lebeuf Y. et al., 2002; Wal J., 2001 ). Elles sont transférées du sang au lait au niveau des cellules des glandes mammaires (Cayot, P. and Lorient, D., 1998c).
La lactoferrine
Cette protéine porteuse de fer représente 4% des protéines du sérum (Lebeuf Y. et al., 2002).
Le lactose
Le lactose est un sucre n’ayant pas beaucoup d’importance nutritionnelle pour l’adulte mais bien pour le nouveau-né lors de sa première année de vie car il représente sa principale source de glucides (Vesa, T.H. et al., 2000).
On le retrouve en quantité plus importante dans le lait d’origine maternelle (= 6.9g/100g) que celui d’origine bovine (= 4.7g/100g) (Bahna, S.L., 2002; Lebeuf Y. et al., 2002).
Le lactose se trouve sous forme de liquide blanchâtre en solution vraie dans le lait. C’est un disaccharide réducteur constitué de 2 sucres en liaison α ou β (Debry G. et al., 2001; Montalto, M. et al., 2006; Lebeuf Y. et al., 2002; Benkebil, F. and Roulet, M., 2007).
Celui-ci est hydrolysé lors de la digestion en deux sucres simples, le glucose et le galactose, par une enzyme présente dans le tractus digestif (au niveau du jéjunum), la « β-galactosidase, lactase phloritzin hydrolase », appelée plus communément « lactase » (Vesa, T.H. et al., 2000; Bahna, S.L., 2002). L’absence ou la faible présence de cette enzyme est responsable de l’intolérance au lactose.
Le lactose est donc le glucide pouvant provoquer l’intolérance selon les quantités ingérées et la tolérance personnelle.
L’allergie est, quant à elle, provoquée par différentes protéines. Leur allergénicité est cependant controversée et celle-ci augmente ou diminue selon le processus appliqué aux produits.