Au cours de traitements de manufacture, l’activité allergénique d’une protéine contenue dans l’aliment traité peut être inchangée, diminuée ou augmentée.

Différents processus technologiques peuvent induire :

l’inactivité ou la destruction de la structure protéique ;

la formation de nouveaux épitopes ;

l’inactivité ou la destruction de la structure protéique ;

l’amélioration de l’accessibilité d’épitopes cachés par dénaturation de l’allergène natif.

Détails à consulter au CIRIHA