« Il existe des réactions croisées entre le jaune d’œuf et le blanc d’œuf, entre l’œuf de poule et les œufs de dinde, cane, oie. Des allergies à l’œuf peuvent également apparaître chez des sujets pneumo-sensibles aux protéines aviaires (extraits de plumes, déjections d’oiseaux) dues à l’existence d’allergènes communs (syndrome « œuf-oiseau »), ce qui pourrait de plus expliquer les réactions croisées observées entre l’œuf et la viande de volaille » (Dubuisson, C. et al., 2002).

Une allergie aux œufs d’autres oiseaux que la poule n’est pas fréquente et a toujours été décrite chez des patients allergiques aux œufs de poule. Les blancs d’œufs de dinde, de cane, d’oie, de mouette et de poule contiennent des protéines réagissant de façon croisée avec la plupart des allergènes du blanc d’œuf de poule, mais le degré de réactivité croisée varie considérablement parmi les divers blancs d’œufs. La similarité entre les diverses ovalbumines et conalbumines et les protéines respectives de l’œuf de poule décroît dans l’ordre suivant : dinde, cane, oie et mouette. Il y a cependant des différences considérables entre le blanc d’œuf de dinde et le blanc d’œuf de mouette, en ce qui concerne le degré d’identité immunochimique, et les allergènes du blanc d’œuf de poule. La poule et la dinde appartiennent toutes les deux à l’ordre des Galliformes ; ces oiseaux sont étroitement liés. Le canard et l’oie sont classés dans le même ordre (Anseriformes) et les blancs d’œufs de ces deux oiseaux sont très similaires dans leurs réactions immunochimiques. La mouette, appartenant à l’ordre des Charandriformes, est la plus éloignée en comparaison à la poule. Il semble donc raisonnable de signaler que tous les blancs d’œufs peuvent provoquer des réactions allergiques quand ils sont ingérés par des patients allergiques au blanc d’œuf de poule. La variation considérable de l’activité allergénique spécifique des divers blancs d’œufs indique que les patients avec une allergie à l’œuf de poule peuvent tolérer les œufs d’autres oiseaux, par exemple, de cane ou d’oie, ou comme la patiente, dont le cas est présenté par Anibarro, qui tolère l’œuf de poule malgré son allergie aux œufs de cane et d’oie (Anibarro, B. et al., 2000; Bindslev-Jensen, C. and Poulsen, L.K., 1997; Jaffuel, D. et al., 2001; Metcalfe, D.D., 1997)!

Dans le syndrome oiseau – œuf (en cas de sensibilisation aux plumes d’oiseau, le patient peut contracter une allergie à l’œuf, l’ordre d’apparition peut cependant être parfois inversé) (Moneret-Vautrin, D.A. and et al., 1994; Unsel, M. et al., 2007), l’allergène responsable d’une réactivité croisée est l’α-livétine (Gal d 5) (Cahen, Y.D. et al., 1998; Jaffuel, D. et al., 2001; Ortolani, C. et al., 1997; Quirce, S. et al., 2001). Les personnes souffrant de ce type de syndrome sont principalement les femmes adultes. Les symptômes sont essentiellement respiratoires (principalement l’asthme) et digestifs (Quirce, S. et al., 1998; Unsel, M. et al., 2007).

Quirce et al. ont effectué des recherches pour savoir si l’α-livétine peut être détectée dans des échantillons d’air collectés dans des maisons où vivaient des oiseaux et pour déterminer aussi si la sensibilisation à cette protéine peut provoquer des symptômes d’allergies alimentaire et respiratoire. L’équipe de chercheurs a également étudié la résistance à la chaleur de l’α-livétine et la possible réactivité croisée avec la conalbumine. Quirce et ses collaborateurs ont utilisé un panel composé de 8 patients allergiques au jaune d’œuf et souffrant de symptômes respiratoires (rhinite et/ou asthme) causés par une exposition aux oiseaux. Des tests cutanés et sérologiques ont été effectués pour rechercher une sensibilisation aux antigènes d’oiseaux et de jaune d’œuf. L’hypersensibilité à l’α-livétine a été confirmée par des tests de provocation au niveau des bronches, de la conjonctive et des DBPCFC. Tous les patients avaient des tests cutanés positifs et une présence d’IgE sériques dirigés contre le jaune d’œuf, le sérum de poulet, la viande de poulet, les plumes d’oiseau et l’α-livétine. La présence d’albumine de poulet aéroportée dans l’environnement domestique a été confirmée. Les tests bronchiques spécifiques à l’α-livétine ont provoqué des réponses asthmatiques précoces chez 6 patients asthmatiques. Un DBPCFC réalisé au moyen d’albumine de poulet a induit des symptômes allergiques systémiques et digestifs chez les 2 patients testés. Après avoir chauffé l’α-livétine à 90 % pendant 30 minutes, la réactivité allergénique dirigée contre l’albumine de poulet a été réduite de 88 %. Des tests ELISA ont démontré qu’il y avait seulement une réactivité croisée partielle entre l’α-livétine et la conalbumine. Ceci indique la présence d’épitopes communs dans ces protéines et cela pourrait expliquer pourquoi certains patients avec un syndrome oiseau-œuf ont des tests sérologiques ou cutanés à la conalbumine et au blanc d’œuf positifs. Finalement, Quirce a pu déduire que l’α-livétine (Gal d 5) est un allergène partiellement thermolabile pouvant provoquer à la fois des symptômes d’allergies alimentaire et respiratoire chez des patients avec un syndrome oiseau-œuf (Quirce, S. et al., 2001).