De par sa valeur nutritionnelle, l’œuf constitue un aliment de choix pour l’Homme (il contient notamment des protéines de haute valeur biologique). Pourtant, il peut être la cause d’une vraie allergie alimentaire de type I, en particulier chez les jeunes enfants, chez qui il représente le premier allergène. Cette hypersensibilité peut être confondue avec une fausse allergie alimentaire par le fait que l’ovomucoïde du blanc d’œuf est très histaminolibératrice ! C’est pourquoi le CIRIHA a établi un rapport complet sur cette allergie alimentaire.

Comme nous l’avons mentionné ci-dessus, les premiers à souffrir de l’allergie à l’œuf sont les enfants mais cette hypersensibilité évolue avec l’âge. En France, Rancé a observé que l’allergie à l’œuf guérit dans 53 % des cas, à un âge moyen de 3 ans. Il semblerait toutefois, d’après une étude récente que les enfants guérissent plus tardivement.

Les manifestations cliniques de l’allergie alimentaire à l’œuf sont variables : dermatite atopique, œdème de Quincke, urticaire, eczéma, asthme, angio-œdème, choc anaphylactique, signes digestifs, symptômes ORL et oculaires. Les symptômes peuvent donc être très graves et peuvent parfois conduire à la mort (des traces d’œuf suffisent à induire des symptômes sévères).

Il peut également y avoir des réactions croisées qui compliquent la situation : il existe des réactions croisées entre le jaune d’œuf et le blanc d’œuf, entre l’œuf de poule et les œufs de dinde, cane, oie. Des allergies à l’œuf peuvent aussi apparaître chez des sujets pneumo-sensibles aux protéines aviaires (extraits de plumes, déjections d’oiseaux).

Différentes voies de sensibilisation sont possibles : in utero, par l’allaitement maternel, par voie orale, par voie cutanée (des manifestations allergiques peuvent être observées lors de l’application cutanée de topiques contenant de l’œuf), voire par inhalation (exceptionnel)!

Divers scientifiques ont étudié les allergènes de l’œuf : il en ressort que le blanc est plus allergisant que le jaune. Les protéines allergisantes du blanc et du jaune d’œuf peuvent agir non seulement lorsqu’elles sont ingérées mais aussi lorsqu’elles sont inhalées (aéroallergènes). De plus, certains patients peuvent être allergiques à l’œuf cru et non à l’œuf cuit ! Parmi les allergènes les plus fréquemment cités, nous retrouvons l’ovomucoïde, l’ovalbumine, la conalbumine (ou ovotransferrine) et le lysozyme (E 1105) du blanc d’œuf. D’autres chercheurs mentionnent l’ovoglobuline et l’ovomucine. Dans le jaune d’œuf, la livétine est la plus régulièrement évoquée (notamment dans le cas du syndrome œuf-oiseau).

Le diagnostic peut se faire de plusieurs façons, bien que le DBPCFC soit la référence (étalon-or). Mis à part l’histoire clinique, les tests réalisés sont cutanés (prick, prick prick ou patch), sanguins (dosage des IgE spécifiques), par voie orale ou encore labiale.

Aujourd’hui, la vaccination chez les enfants allergiques à l’œuf n’est plus vraiment controversée (sauf peut-être pour la grippe - certains scientifiques conseillent de donner le vaccin en 2 doses après réalisation de tests cutanés avec ce vaccin s’avérant négatifs). Elle est réalisée de la manière habituelle sans réalisation de tests cutanés préalable dans une structure équipée pour traiter une éventuelle réaction anaphylactique, et dans certains cas, doit bénéficier d’une surveillance.

Lorsque l’allergie à l’œuf est diagnostiquée, le seul traitement possible est l’éviction de l’œuf dans son entièreté (et pas uniquement le blanc car le jaune contient également des allergènes). Proscrire l’œuf de l’alimentation n’est pas chose aisée : en effet, cet ingrédient est très utilisé en industrie agro-alimentaire vu ses nombreuses qualités technologiques (pouvoirs coagulant, moussant, émulsifiant, anti-cristallisant, colorant). Dans un avenir proche, l’immunothérapie se dessine comme étant une thérapie potentiellement efficace et sûre pour le traitement de l’allergie alimentaire.