Historique et situation mondiale

L’arachide est une plante tropicale originaire d’Amérique du Sud. Peu chère et source importante de protéines, de lipides, de vitamines et de sels minéraux, elle s’est répandue à travers le monde (Europe, Asie et Afrique), et principalement aux Etats-Unis où sa consommation reste particulièrement élevée (environ 3.2 kg/an/personne) (Rancé, F., 2008b).

Les deux plus gros producteurs d’arachides sont la Chine et l’Inde. Les plus grands exportateurs sont l’Argentine, l’Inde et les Etats-Unis (Centre du Commerce International, 2009). Un peu moins de la moitié de la production mondiale est destinée directement à l’alimentation, le reste est pressé pour produire de l’huile et des tourteaux¹. Les habitudes de consommation diffèrent fortement d’un pays à l’autre : les Etats-Unis conservent 60% de leur production pour la confection de produits alimentaires et n’exportent que 20% de leur production. Au contraire, l’Argentine et l’Afrique du Sud exportent plus de 75% de leur production.

Botanique

L’arachide a pour nom botanique : Arachis hypogaea (Food and Agriculture Organization, 2010). C’est une légumineuse, de la famille des papilionacées (ou fabacées), dont font également partie les pois, le soja, les lentilles, les fèves et différentes variétés de haricots. Certaines plantes font également partie de cette famille, comme par exemple le lupin, le caroubier ou la réglisse.

Bien qu’on entende souvent le contraire (surtout dans les pays anglophones), l’arachide ne fait pas partie du groupe des fruits à coque (noix, noisettes, pistaches, pignons, amandes, noix de cajou, etc.). Elle est en effet différente d’un point de vue taxonomique (Rancé, F., 2008a).

Les principaux cultivars d'Arachis hypogaea sont (Boulay, A. et al., 2008b) :

• Virginia : elle fournit la majorité de la culture nord-américaine ;
• Runner : variété qui connaît une forte croissance dans le sud-est américain ;
• Spanish : elle produit de petites graines riches en huile et est principalement cultivée dans ce but ;
• Valencia : elle fournit des petites graines, très appréciées rôties.
  Le nombre de variétés est cependant largement supérieur, notamment suite aux nombreux croisements entre espèces qui sont faits afin d’obtenir les meilleures plantes

Terminologie

L’arachide est connue sous de nombreux noms. Outre son nom scientifique, Arachis hypogaea, les noms sous lesquels cet aliment est le plus souvent cité sont ceux d’arachide et de cacahuète. Cette dernière dénomination est le plus souvent utilisée pour mentionner la graine contenue dans la coque.
Il en existe cependant beaucoup d’autres, toutes faisant référence au même aliment. Voici une liste non exhaustive de ces termes (Ham Pong, A., 2007; Food and Agriculture Organization, 2010) : arachis, beer nut, cacahouette, cacahuate (Espagnol), cacahuète, goober nut, goober pea, groundnut, Manila nut, monky nut, ontjom (Indonésie), peanut, pindar, pistache de terre…

Composition nutritionnelle

L’arachide est un aliment riche en protéines (30%)² et en lipides (environ 50%). Sa teneur en glucides s’élève à environ 7.5%. Les protéines de l’arachide, que l’on retrouve dans la plupart des légumineuses, sont des glycoprotéines appelées lectines. Elles possèdent la propriété de se lier spécifiquement avec les oligosaccharides. Cette réaction est comparable à une réaction antigène-anticorps.

L’huile extraite de l’arachide (100% lipides) se compose d’une majorité d’acides gras mono-insaturés (54%), mais également d’une quantité importante d’acides gras saturés (19.6%) et poly-insaturés (21.6%). Elle n’est pas très intéressante d’un point de vue nutritionnel étant donné la grande proportion d’acides gras saturés (contrairement aux huiles de colza, d’olive ou de tournesol) et le peu d’oméga 3 qu’elle contient.

Source : Souci, Fachmann et Kraut, « La composition des aliments.
Tableaux des valeurs nutritives. », 7e édition, 2008.)

Au niveau des bénéfices nutritionnels de l’arachide, outre ses teneurs élevées en protéines et en fibres alimentaires, il y a lieu de mentionner ses teneurs intéressantes en niacine, zinc, phosphore, magnésium, cuivre et manganèse, ainsi qu’en resvératrol et en antioxydants. Néanmoins, la graine peut également contenir des aflatoxines, substances hautement toxiques produites par un champignon, Aspergillus flavus (SN, 2010b; Food and Agriculture Organization, 2010).

Formes et sources

Alimentaires

Dans la plupart des régions du monde, l’arachide est distribuée entière (avec sa coque ou décortiquée). La méthode de préparation la plus commune est le grillage des graines. Grillées, elles sont consommées natures ou salées. Les autres principales formes sous lesquelles elle est consommée sont le beurre ou la pâte d’arachide, la farine (pour remplacer la farine de blé par exemple), l’huile, ou encore l’utilisation des protéines (University of Georgia (USA), 2010). A Taïwan, il semblerait même que l’arachide soit consommée sous forme de « lait » et de « yaourt » (SN, 2009).
Le danger de l’arachide dans la problématique de l’allergie provient de son utilisation dans la confection d’aliments composés. Sous forme cachée ou masquée, elle devient en effet une source de danger potentiel pour les personnes allergiques.

Non alimentaires

Outre l’alimentation, on peut également retrouver l’arachide dans des produits non alimentaires, tels que l’alimentation animale, l’industrie des cosmétiques, le secteur pharmaceutique et l’agriculture.

Pour plus d’informations, contactez le CIRIHA.