A. Introduction :

Dans un document codex préparé par la Norvège en 1993 et relatif à l’examen de l’étiquetage des allergènes potentiels dans les aliments, on ne trouve pas de classification bien spécifique. Les seules informations récoltées concernent plutôt les terminologies employées. En effet, au lieu d’utiliser le terme collectif réactions adverses aux aliments pour indiquer à la fois l’allergie et l’intolérance / la pseudo-allergie, la Commission du Codex Alimentarius préfère employer le mot hypersensibilités. En 1999, Taylor (USA) a développé une classification surtout utilisée en Amérique du Nord et publiée dans un document FAO (ALICOM 99/15) : Une sensibilité alimentaire est une réaction physiologique anormale à un aliment particulier. Ce même aliment peut être absorbé sans risque par la vaste majorité des consommateurs. Ces sensibilités alimentaires peuvent être divisées en deux catégories principales : les allergies alimentaires et les intolérances alimentaires.

Les allergies alimentaires sont des réactions anormales du système immunitaire à certains composants des aliments. Les allergènes présents dans les aliments sont généralement des protéines naturelles. Les véritables allergies alimentaires peuvent être encore divisées en deux catégories : les réactions d’hypersensibilité immédiate et les réactions d’hypersensibilité retardée.

Comme les véritables allergies alimentaires, les intolérances alimentaires affectent un nombre limité de personnes. Elles peuvent être définies comme toute forme de sensibilité alimentaire qui ne met pas en jeu de mécanismes immunologiques. Il existe trois grandes catégories d’intolérances alimentaires : les troubles dus au métabolisme des aliments, les réactions anaphylactoïdes et les réactions idiosyncrasiques.

B. Les sensibilités alimentaires :

Les allergies alimentaires :

L’hypersensibilité immédiate :

Celle-ci correspond à la réaction de type I de Gell et Coombs. En résumé, l’exposition à certains allergènes alimentaires particuliers déclenche la formation d’anticorps Ig E spécifiques par les cellules B qui existent dans de nombreux tissus notamment les voies gastro-intestinales. Les anticorps Ig E se fixent sur les mastocytes dans différents tissus et sur les basophiles dans le sang. A ce point, l’individu affecté est sensibilisé à l’aliment particulier mais aucune réaction allergique ne s’est encore manifestée.

Lors d’une exposition ultérieure à la substance allergisante présente dans l’aliment agresseur, l’allergène interagit avec les anticorps Ig E spécifiques sur la surface du mastocyte ou du basophile stimulant la libération d’une multitude de médiateurs de la réponse allergique dans les tissus et dans le sang.

L’hypersensibilité retardée :

Les réactions d’hypersensibilité retardée sont médiées par les cellules immunitaires liées aux tissus. La maladie coeliaque est le seul exemple décrit de manière détaillée d’une réaction d’hypersensibilité retardée à des aliments. Cette maladie résulte d’une réponse anormale des lymphocytes T dans l’intestin grêle au gluten. Un processus inflammatoire se développe et endommage l’épithélium absorbant de l’intestin grêle. La lésion tissulaire se situe au niveau de l’intestin grêle mais la perturbation du processus d’absorption affecte de nombreuses autres fonctions physiologiques.

Les intolérances alimentaires :

Les troubles dus au métabolisme des aliments :

Ceux-ci proviennent d’anomalies dans la capacité de métaboliser un composant alimentaire. Il s’agit souvent d’anomalies acquises génétiquement. Les meilleurs exemples de troubles alimentaires métaboliques liés à des aliments sont l’intolérance au lactose et le favisme (intolérance à la consommation de fèves ou à l’inhalation du pollen de la plante Vicia fava).

Les réactions anaphylactoïdes :

Elles sont dues à la présence de substances dans les aliments qui conduisent à la libération non immunologique de médiateurs chimiques provenant des mastocytes. Les médiateurs chimiques sont les mêmes que dans les allergies médiées par l’Ig E mais le mécanisme ne fait pas intervenir les anticorps Ig E. Il n’existe que des preuves circonstancielles à l’appui de l’implication de ce mécanisme dans les sensibilités alimentaires. On suppose que certaines substances chimiques d’origine alimentaire sont capables de déstabiliser les membranes des mastocytes et permettent la libération spontanée de l’histamine et d’autres médiateurs. Cependant, aucune de ces substances capables de libérer l’histamine n’a été identifiée.

Les réactions idiosyncrasiques :

Ce sont des réactions graves provoquées par des aliments chez certains individus selon un mécanisme que l’on ignore. Dans quelques cas, le rôle des aliments dans un type spécifique de réaction idiosyncrasique est appuyé par une documentation détaillée. L’asthme induit par les sulfites est un bon exemple d’une idiosyncrasie alimentaire bien établie.

Autre :

L’empoisonnement à l’histamine :

Celui-ci n’est pas une réelle sensibilité alimentaire car elle peut affecter toutes les personnes et résulte de l’ingestion d’aliments contenant de fortes quantités d’histamine. La confusion provient de ce que l’empoisonnement à l’histamine déclenche des symptômes de type allergique.