| Œuf et composants | Propriétés fonctionnelles | Produits de substitution | Applications industrielles |
|---|---|---|---|
| Œuf entier | |||
| Nombreux composés volatiles | Pouvoir aromatique | Toutes les industries alimentaires | |
| Protéines coagulables | Pouvoir coagulant | Carraghénates, alginates, amidons modifiés, agar agar |
Biscuiterie, pâtisserie, charcuteries |
| Protéines | Pouvoir liant | Polysaccharides, pectines, gélatines, gommes, protéines |
Glaces, pâtes alimentaires, charcuteries |
| Blanc d’œuf | |||
| Globulines, lysozyme, ovomucine, ovalbumine |
Pouvoir moussant | Caséines et caséinates, protéines de lactosérum, plasma, isolat de pois |
Biscuiterie, pâtisserie, confiserie, plats cuisinés |
| Protéines | Pouvoir anti-cristallisant | Polysaccharides | Confiserie |
| Conalbumine, ovalbumine | Pouvoir coagulant | Pâtisserie, charcuterie | |
| Lysozyme |
Propriétés antitrypsiques |
Industrie alimentaire (dont laitière), pharmaceutique |
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| Conalbumine |
Propriétés chélatantes |
Industrie pharmaceutique (entre autres) |
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| Ovomucoïde, ovoinhibiteur |
Propriétés antitrypsiques |
Industrie pharmaceutique (entre autres) |
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| Avidine, flavoprotéine |
Intérêt nutritionnel |
Industrie pharmaceutique (entre autres) |
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| Jaune d’œuf | |||
| Lécithines (phospholipides), lipoprotéines, cholestérol |
Pouvoir émulsifiant | Lécithines de soja (moins onéreuses que la lécithine d’œuf), protéines laitières (caséines et caséinates) |
Biscuiterie, pâtisserie, charcuterie, sauces émulsionnées, crèmes glacées + produits cosmétiques (pour la lécithine) |
| Xanthophylles, caroténoïdes | Pouvoir colorant | Colorants | Biscuiterie, pâtisserie, entremets, pâtes alimentaires, sauces émulsionnées |
| Phosvitine | Source de phosphore, propriétés antioxydantes |
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Sources : (Linden, G. and Lorient, D., 1994; Lorient D., 1995; Thapon, J.L. and Bourgeois, C.M., 1994)